verrines salees et cuilleres

17 décembre 2009 4 17 /12 /décembre /2009 09:52

Gelée de clémentine au poivre de sichuan, tartare de noix de saint jacques en verrine

Une fois de plus j'ai adapté cette recette de ma bible "Tapas. Petites bouchées" de Jacques et Laurent Pourcel.
Je l'ai un peu modifiée car je n'avais pas tous les ingrédients.
La gelée de clémentine au sichuan est étonnante et se marie délicieusement au tartare de saint Jacques.

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Ingrédients pour 4 verrines :

2 clémentines ou 8 cl de jus
1/2 cuillère à café de poivre de sichuan
1 g de gélatine

4 noix de saint Jacques
2 lobes de tomate confite
1 branche de persil
Le jus d'1/2 citron
Un filet d'huile d'olive
Poivre
QS de persil sec

1 clémentine

Préparation des verrines :

Presser les deux clémentines, ajouter le poivre de sichuan dans le jus.
Faire chauffer. Ajouter la gélatine trempée dans un grand volume d'eau froide 10 minutes et essorée.
Chinoiser le jus de fruit.
Verser au fond des quatre verrines.
Réserver au frais.

Escaloper les noix de saint Jacques.
Couper les lobes de tomates en petite brunoise, les ajouter aux noix avec l'huile, le poivre, le citron et le persil ciselé.
Laisser mariner 1 heure.

Lever les suprêmes de la troisième mandarine. Réserver.

Au moment de servir, déposer en rosace les escalopes de noix, quelques dés de tomate, les suprêmes de clémentine, saupoudrer de persil sec.

Bonne journée. A demain.