30 novembre 2009
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Quand j'ai préparé la crème de potimarron-espuma de marron, j'étais partie d'une recette du livre "Tapas" des frères Pourcel et j'avais dévié en chemin.
J'avais prévu de refaire cette recette en la respectant.
J'ai seulement utilisés des cèpes surgelés à la place des cèpes secs.
La recette est délicieuse.
Ingrédients pour 10 verrines :
20 cl de bouillon de volaille
60 g de cèpes surgelées
50 g de crème
50 g de lait
Sel
1 pincée de sucre
150 g de potimarron
40 g de marrons sous vide
20 g de beurre
25 g de sucre
Sel
5 cl de crème
15 cl de lait
Préparation de la glace au fumet de cèpes :
Dans une casserole, mettre le fond de volaille, le laisser réduire de moitié.
Ajouter les cèpes décongelés, la crème, le lait, le sucre. Saler.
Amener à ébullition.
Mixer. Laisser refroidir, puis réserver au congélateur 10 minutes.
Mettre dans la sorbetière et turbiner 20 minutes.
Préparation de l'émulsion de potimarron :
Peler le potimarron, le couper en morceaux.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer le potimarron avec les marrons.
Ajouter le lait, la crème, le sucre et le sel. Couvrir, laisser cuire à feu doux, 30 minutes, rajouter un peu d'eau si besoin.
Mixer, ajuster l'épaisseur, la crème doit être " nappante ", avec du lait.
Chinoiser, verser dans le siphon whip.
Gazer avec deux cartouches.
Réserver au bain marie.
Dans une coupe, verser l'émulsion de potimarron, poser une cuillère de glace. Servir aussitôt.
Bonne journée. A demain.
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