Je vous propose le dernier gâteau d'anniversaire du mois, un peu long à préparer....mais une pure merveille, tout en légèreté....




Ingrédients pour un gâteau de 30 centimètres sur 20

                          De 15 à 20 personnes


Ingrédients pour le biscuit :

250 g de pâte d"amande
8 jaunes d'oeuf
80 g de farine
30 g de cacao
8 blancs d'oeuf
100 g de sucre

Ingrédients pour la mousse vanille :
De Romain Salamone

5 jaunes d'oeuf
60 g de sucre
2 gousses de vanille
6 g de gélatine
375 g de crème fouettée



Ingrédients pour la mousse au chocolat :

100 g de chocolat "Manjari" 64%
150 g de chocolat "Jivara" 40%
4 jaunes d'oeuf
100 g de sucre
6 g de gélatine
70 g d'eau
350 g de crème fouettée
4 blancs d'oeuf
30 g de sucre

6 poires William 
10 g de beurre
2 cuillères à soupe de sucre


Ingrédients pour le punchage :

100 g d'eau
100 g de sucre



Ingrédients pour le miroir chocolat :

200 g d'eau
300 g de sucre
100 g de cacao non sucré
180 g de crème
20 g de gélatine

1 poire crassane

Avec une mandoline, couper la poire crassane, lavée et essuyée en fines tranches, les poser sur du papier de cuisson, cuire à 90°, pendant 120 minutes en les tournant régulièrement.


Préparation du biscuit :

Couper la pâte d'amande en petits cubes, dans le robot, avec la feuille, travailler la pâte d'amande avec les jaunes d'oeuf en les travaillant l'un après l'autre.
Incorporer la farine et le cacao tamisés.
Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
Mélanger délicatement à l'appareil à la pâte d'amande.
Chemiser un moule de 30 sur 20 cm, avec du papier sulfurisé, verser la moitié de la pâte, égaliser. Cuire à 180° pendant 12 minutes.
Faire de même avec la seconde moitié.
Laisser refroidir.
Faire fondre 100 g de chocolat au bain marie, enduire l'envers d'un biscuit avec le chocolat, laisser cristalliser au réfrigérateur.



Préparation de la mousse à la vanille :

Dans le robot, travailler 5 jaunes d'oeuf avec 60 g de  sucre et les graines de vanille ( réserver les gousses), accessoire fouet.
Lorsque le mélange a doublé de volume, ajouter la crème fouettée.
Faire fondre la gélatine réhydratée et essorée, dans un peu de crème chaude.
Incorporer à la mousse.
Réserver au frais.




Préparation de la mousse au chocolat :

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, amener à 121°.
Dans le robot, travailler les jaunes avec le fouet.
Verser le sirop à 121°, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, continuer à fouetter jusqu'à  40°.
Faire fondre les chocolats au bain marie. Laisser tiédir.
Mélanger l'appareil au oeufs avec le chocolat, ajouter la crème fouettée et les blancs montés en neige et serrés avec 40 g de sucre.
Réserver au réfrigérateur.



Préparation du punchage :

Faire un sirop avec  le sucre, l'eau et les gousses de vanille réservées.
Laisser refroidir.

Préparation des poires caramélisées :

Éplucher les poires, retirer les pépins, les couper en lamelles.
Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les poires, les cuire à feu vif en remuant souvent, pendant une dizaine de minutes.
Ajouter le sucre, caraméliser.
Réserver.


Préparation du miroir :

Dans une casserole, mélanger l'eau, la crème, le cacao, le sucre, amener à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Laisser refroidir à 35°.


Montage du gâteau :

Poser un rectangle à pâtisserie de 30 sur 20 sur un plateau,poser un ruban rhodoïd de 4 centimètres à l'intérieur .
Poser le biscuit qui a été badigeonné de chocolat, côté chocolat sur le plateau.
Puncher la surface avec la moitié du sirop.
Répartir les poires sur toute la surface.
Verser la mousse à la vanille, bien l'étaler.
Poser le second biscuit, le puncher.
Verser la mousse au chocolat.


Réserver au réfrigérateur, deux heures.
Retirer le rectangle et le rhodoïd, poser le gâteau sur une grille, verser le miroir uniformément sur tout le gâteau.
Décorer avec les lamelles de poire.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.



Bonne journée. A demain.