Pour le menu de Noël, que je publie bientôt, j'ai préparé des homards. J'ai utilisé les têtes et les carpaces pour réaliser cette crème....
Ingrédients pour 6 personnes :
Carapaces et têtes de 2 homards
30 g de beurre + 20g
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 oignon
1 bulbe de fenouil
10 cl de vin blanc
400 g de pulpe de tomate
Sel, poivre
1 branche de thym
1 cube de court bouillon
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
10 cl de crème semi-épaisse
Pâte feuilletée
Mignonnette de poivre
Fleur de sel de Camargues
Cumin
1 cuillère à soupe d'huile de truffe
1 jaune d'oeuf
Préparation :
Concasser la tête et la carapace des homards.
Faire fondre 30 g de beurre avec l'huile d'olive, y faire revenir les carapaces, ajouter l'ail, l'oignon coupé en brunoise, le bulbe coupé en dés. Laisser suer sans prendre coloration pendant 10 minutes.
Ajouter le vin blanc, laisser réduire puis ajouter le concentré et la pulpe de tomate. Couvrir à hauteur d'eau.
Saler, poivrer, ajouter la branche de thym.
Laisser cuire 50 minutes en écumant.
Découper des lanières de 1 centimètre dans la pâte feuilletée, les torsader.. Poser sur une feuille de papier sulfurisée.
Mélanger le jaune d'oeuf, l'huile de truffe et le cumin. En badigeonner la pâte, saupoudrer de mignonnette de poivre et de fleur de sel.
Cuire à 180° 10 minutes.
Passer au moulin à légumes, tamiser.
Ajouter 20 g de beurre et la crème. Emulsionner.
Servir aussitôt avec les gressins.
Bonne journée. A demain.
