Pâte à chou pour 12 choux et 1 couronne :

7,5 cl d'eau
7,5 cl de lait
1 pincée de sucre
1 pincée de sel
65 g de beurre
85 g de farine
4 petits oeufs
Crème chiboust au bailey's :
1/2 l de lait
4 jaunes d'oeuf
70 g de sucre
60 g de maïzena
12 g de gélatine
10 cl de bailey's
4 blancs d'oeuf
150 g de sucre
10 cl d'eau
Caramel :
150 g de sucre
QS de perles en sucre

Préparation de la base du saint Honoré :

Étaler la pâte feuilletée, découper un cercle de 26 centimètres de diamètre.
Piquer toute la surface avec une fourchette.
Mettre au four préchauffer à 180° pendant une vingtaine de minutes.

Préparation de la pâte à choux :

Mettre le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre dans une casserole, amener à ébullition.
Tamiser la farine, l'ajouter en une fois dans la casserole, laisser épaissir à feu moyen.

Retirer du feu, ajouter 1 oeuf, bien l'incorporer, faire de même avec le suivant, etc...
Mettre la pâte dans une poche à douille, faire choux de 5 centimètres.
Penser à les espacer car il vont gonfler.
Dessiner un cercle avec la pâte de 26 centimètres de diamètre
Enfourner dans le four préchauffé à 220°.
Ouvrir une première fois la porte du four rapidement au bout de 20 minutes pour faire sortir la vapeur, puis encore
5 minutes après, puis 5 minutes plus tard la laisser entrouverte. Continuer la cuisson 5 minutes .
Je les ai laissé cuire 30 minutes en tout.
Laisser refroidir sur une grille.

Préparation de la crème chiboust :

Faire chauffer le lait.
Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre, le mélange doit doubler de volume, incorporer la maïzéna.
Verser le lait chaud par petittes quantités, remettre sur le feu pour que la crème épaississe.
Ajouter la gélatine qui a trempée dans un grand volume d'eau froide.
Réserver au chaud, filmée au contact.
Mettre le sucre en poudre et l'eau à chauffer dans une casserole.
Monter les blancs en neige, verser le sucre cuit à 118° sur les blancs ( environ 2 à 3 minutes de cuisson) continuer à fouetter, la température doit descendre à 50°.
Incorporer délicatement cette meringue à la crème pâtissière.
Laisser refroidir.
Mettre au frais 1 heure.


Montage du gâteau :

Faire un petit trou sur l'envers des choux.
Garnir les choux avec la crème à l'aide d'une poche à douille.
Faire un caramel blond avec 150 g de sucre.
Plonger la tête de chaque chou dedans, les déposer côté caramel sur une feuille de silpat.
Poser le disque de pâte sur le plat de service
En mettre sur le tour du disque pour coller la couronne de chou.

Plonger les choux sur l'autre côté, les coller sur la couronne.
Remplir une poche à douille de crème et en décorer  l'intérieur du saint Honoré.
Saupoudrer de perles en sucre.
Réserver au frais jusqu'au moment de servir.


Bonne journée. A demain.