Je propose aujourd'hui une recette que nous avons beaucoup appréciée quand bernard l'ermite l'a préparée au mois de janvier. C'est un classique de la cuisine suédoise.
Ingrédients pour 10 personnes :
2 filets de saumon de 600 gr chacun
2 cuillères à soupe de Cognac
80 gr de sucre
50 gr de sel
1 bouquet d’aneth frais
2 cuillères à café rases de poivre blanc
1 citron
Sauce moutarde :
2 cuillères à soupe de moutarde
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 jaune d’œuf
20 cl d’huile
10 gr d’aneth
Sécher deux filets de saumon (avec la peau) à l’aide de papier absorbant.
Verser dessus le Cognac et bien les imprégner.
Dans un plat en verre déposer un filet de saumon côté peau dessous.
Mélanger le sucre et le sel.
Saupoudrer de ce mélange le filet.
Répartir un gros bouquet d’aneth frais dessus.
Saupoudrer du poivre blanc.
Poser dessus un autre filet de 600 gr, peau dessus.
Mettre l’ensemble sous presse (ou déposer un poids par-dessus).
Mettre au frais. Laisser trois jours au réfrigérateur en retournant le poisson chaque jour.
Au bout de ce délai, retirer l’eau rendue par les filets.
Bloquer au froid pour ensuite découper en fines lamelles en biais.
Accompagner d’une sauce moutarde :
Mélanger la moutarde avec le vinaigre de cidre et le jaune d’œuf.
Ajouter petit à petit l’huile puis l’aneth hachée. (montée au fouet : consistance d’une mayonnaise)
Laisser reposer quelques minutes à température ambiante.
Servir ensemble le saumon émincé, la sauce moutarde et un fin quartier de citron.
Bernard l'ermite
Bonne journée. A demain.
