Je vous propose un mets de fête que j'adore, les noix de ris de veau. 

J'ai été séduite par cette recette que j'avais repérée sur Thuries Gastronomie magazine des mois de janvier-février 2008.

Le légume accompagnant ( les salsifis) n'est pas vraiment un ami mais, faute d'inspiration, je l'ai conservé.

Je n'en ai aucun regret, au contraire, je viens de le redécouvrir !

C'est le légume idéal avec cette préparation !

Je ne peux plus dire aujourd'hui, que je n'aime pas tel ou tel ingrédient, cela dépend de la façon dont il est accommodé.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 noix de ris de veau de 200 g

4 tiges de citronnelle

25 g de vinaigre de cidre

25 g de vinaigre de Xéres

50 g de sauce soja

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

20 g de beurre

75 g de beurre 1/2 sel

10 feuilles de menthe

10 feuilles de basilic

1 branche d'estragon

Une dizaine de brins de ciboulette

20 g de beurre1/2 sel

1 oignon

20 cl de crème liquide

400 g de salsifis surgelés

Préparer un bouillon blanc pour éviter que les salsifis noircissent

(1 cuillère à soupe de farine, 2 litres d'eau, le jus d'un citron, sel)

30 g de beurre 1/2 sel

Poivre

 Préparation des noix de ris de veau :

 Plonger les ris dans de l'eau froide, salée et vinaigrée.

Mettre au frais, 2 à 3 h.

Rincer les ris de veau.

Les porter à frémissements, 10 min, puis les plonger dans de l'eau froide. 

Retirer les vaisseaux, les petits cartilages et la membrane qui enveloppe les ris.

Piquer chaque ris de 2 tiges de citronnelle.
Dans une assiette creuse, mélanger la sauce soja, le vinaigre de cidre et le vinaigre de Xéres.

Mettre les ris de veau à mariner dans cette sauce une vingtaine de minutes.

Préparation des salsifis :

 Mélanger 1 cuillère de farine pour 2 litres d'eau, ajouter le jus d'un citron, porter à ébullition, saler, plonger les salsifis surgelés. Laisser cuire 8 à 10 minutes après la reprise de l'ébullition.
Égoutter. Réserver.

 Préparation du beurre d'herbes :

 Mettre les herbes et le beurre 1/2 sel dans le robot.
Le tout doit former une pâte lisse.
Mettre dans un tamis afin de passer la crème, je l'ai fait 2 fois ( dans la recette initiale, il est demandé de passer au tamis 6 fois)

Réserver.

Préparation de la sauce :

Dans une poêle, faire fondre les 30 g de beurre, ajouter l'oignon coupé finement, laisser cuire à feu doux dix minutes, ajouter les parures de ris de veau, déglacer avec les 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin.
Passer au chinois, au moment de servir, passer au mixer plongeant en ajoutant le beurre d'herbe.

Cuisson des ris de veau :

Cuire les riz de veau dans un peu de beurre noisette, à feu moyen, 10 minutes.

Faire revenir les salsifis dans 20 g de beurre 1/2 sel, poivrer.

Dresser sur chaque assiette deux cuillères à soupe de beurre d'herbe, ajouter les salsifis,

poser la noix de ris sur le dessus.
Déglacer la sauteuse dans laquelle les ris ont cuits, avec la sauce soja, en napper chaque ris.

Bonne journée. A demain.