Gelée de clémentine au poivre de sichuan, tartare de noix de saint jacques en verrine

28 novembre 2011 1 28 /11 /novembre /2011 10:20

Gelée de clémentine au poivre de sichuan, tartare de noix de saint jacques en verrine

Une recette de "Tapas, petites bouchées" de Jacques et Laurent Pourcel.

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Ingrédients pour 4 verrines :

2 clémentines ou 8 cl de jus
1/2 cuillère à café de poivre de sichuan
1 g de gélatine

4 noix de saint Jacques
2 lobes de tomate confite
1 branche de persil
Le jus d'1/2 citron
Un filet d'huile d'olive
Poivre
QS de persil sec

1 clémentine

Préparation des verrines :

Presser les deux clémentines, ajouter le poivre de sichuan dans le jus.
Faire chauffer. Ajouter la gélatine trempée dans un grand volume d'eau froide 10 minutes et essorée.
Chinoiser le jus de fruit.
Verser au fond des quatre verrines.
Réserver au frais.

Escaloper les noix de saint Jacques.
Couper les lobes de tomates en petite brunoise, les ajouter aux noix avec l'huile, le poivre, le citron et le persil ciselé.
Laisser mariner 1 heure.

Lever les suprêmes de la troisième mandarine. Réserver.

Au moment de servir, déposer en rosace les escalopes de noix, quelques dés de tomate, les suprêmes de clémentine, saupoudrer de persil sec.

Bonne journée. A demain.