4 mars 2008 2 04 /03 /mars /2008 02:08


J'avais commandé dans un restaurant, une salade avec du foie gras et des saint-jacques, elle m'a paru sans saveur alors que ces mêts délicats se marient très bien. J'ai alors eu l'idée de relever ce plat avec la réduction d'orange que j'utilise finalement beaucoup en cuisine. 
L'association nous a beaucoup plus et cette entrée est devenue un classique à la maison. 
Je la partage aujourd'hui.
 

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Ingrédients  :

150 g de mâche

36 coquilles saint jacques

200 g de foie gras mi-cuit au sel

18 Tranches de pain de mie rondes 

 

 undefinedPréparation du foie gras  :

200 g de foie gras mi-cuit au sel

500 g de sel de guérande

Commencer la préparation 3 jours avant. 

Peser le foie ,très important pour la suite; le dénerver, le poivrer, l'envelopper dans une étamine.
Mettre du gros sel dans un récipient creux, poser le foie, verser le gros sel. 
Tout le foie doit être en contact avec le sel.


Le temps de cuisson du foie dans le sel est calculé en fonction de son poids. 2 heures pour 100 g.  
Par exemple un foie de 650 g restera 13 heures dans le sel.


Au bout de ce temps le sortir, bien l'essuyer avec du papier absorbant.
Allumer le four à 120° ou thermostat 4

Enfourner le foie, laisser 15 minutes.
Quand le foie a un peu refroidi le rouler dans du film alimentaire.

Réserver au réfrigérateur 48 heures.



Sauce à l'orange  :undefined

2 oranges non traitées

4 cuillères à soupe de miel liquide

2 cuillères à soupe de sauce soja

1 gousse d'ail

1 cuillère à café de thym

50 g de sucre en poudre

 


Prélever le zeste des oranges, les découper en fin bâtonnets, les blanchir 2 minutes à l'eau bouillante. Les égoutter puis les rafraîchir à l'eau froide. Les mettre dans une casserole avec 20 cl d'eau et 50 g de sucre en poudre, les faire confire 30 minutes à feu très doux.

Presser le jus des oranges, ajouter la gousse d'ail écrasée et le miel. Faire caraméliser 5 minutes. Ajouter la sauce soja et le thym, laisser réduire, la sauce doit être sirupeuse.

Couper les tranches de pain, les griller.

Couper le foie en tranches , les disposer sur les tranches de pain.

Préparer la salade, la disposer dans l'assiette.

Faire rôtir les coquilles rapidement dans du beurre, les mettre dans l'assiette, les arroser de sauce orange et disposer quelques lanières d'orange confites.

Bonne journée. A demain.

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Published by delicesyes - dans Entrées
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commentaires

Paroles de chanson 14/03/2008 20:30

Il y a tout au long des marchés de Provence
Qui sentent, le matin, la mer et le Midi
Des parfums de fenouil, melons et céleris
Avec dans leur milieu, quelques gosses qui dansent
Voyageur de la nuit, moi qui en ribambelle
Ai franchi des pays que je ne voyais pas
J'ai hâte au point du jour de trouver sur mes pas
Ce monde émerveillé qui rit et qui s'interpelle
Le matin au marché

Voici pour cent francs du thym de la garrigue
Un peu de safran et un kilo de figues
Voulez-vous, pas vrai, un beau plateau de pêches
Ou bien d'abricots ?
Voici l'estragon et la belle échalote
Le joli poisson de la Marie-Charlotte
Voulez-vous, pas vrai, un bouquet de lavande
Ou bien quelques œillets ?
Et par dessus tout ça on vous donne en étrenne
L'accent qui se promène et qui n'en finit pas

Extrait "Les marchés de Provence" Gilbert Becaud

véronique 11/03/2008 00:21

Je n'aurais pas tenté le mélange. Je prends

Marie d'ici 11/03/2008 00:20

Un mariage étonnant ! Je vais essayer .

Martine.V 09/03/2008 22:05

Ce mariage m'enchante. J'aime aussi beaucoup l'orange.

mat 07/03/2008 15:31

Le foie préparé ainsi ne diminue pas, il est très bon.

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