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22 avril 2008 2 22 /04 /avril /2008 06:10

 

Voici la recette du pâté en croûte du menu multiples-pâtes.
Un pâté très parfumé que l'on peut servir en entrée, accompagné d'un mesclun et de tomates cerises




Ingrédients:

400 g de pâte feuilletée (parfumée avec 2 cl de cognac et 2 cl de madère lors de la confection de la détrempe)

Pour la farce:

350 g de porc (morceaux pris dans l'échine)
80 gr de lard gras
150 g de veau
10 cl de crème fraîche
3 cl de cognac
2 cl de madère
4 cl de vin rouge
2 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
250 de chair de cuisses de poulet
50 g de foies de volaille
1 gousse d'ail
9 g de sel
Poivre blanc


Pour la garniture:

130 g de foie gras (pris dans le lobe et découpés en longues lanières)
10 aiguillettes de canard
70 g de lard gras (coupé en lanières)
1 filet de poulet (coupé en lanières)
50 cl de gelée au madère

Préparation de l'abaisse:

Beurrer un moule. Le tapisser de papier cuisson. Beurrer le papier cuisson et mettre en attente au frais.
Abaisser les deux tiers de la pâte feuilletée sur une épaisseur de 5 mm.
Foncer le moule avec l'abaisse de pâte feuilletée.
Préparation de la farce et de la garniture:
Passer tous les morceaux de viande, le foie et le lard au hachoir muni d'une grille à gros trous.
Parfumer cette farce des alcools et du vinaigre. Bien mélanger à la main.
Ajouter le sel, le poivre, la gousse d'ail hachée et la crème fraîche. Mélanger à nouveau. Réserver.
Découper les ingrédients de la garniture en lanières fines.

Montage:

Garnir le fond du moule de farce.
Déposer par dessus des lanières de la garniture .
Superposer alternativement farce et garniture jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de farce.
Avec la pâte feuilletée restante fermer le pâté en soudant bien les bords.
Avec la pointe d'un couteau réaliser deux cheminées sur le dessus du pâté.
Insérer dans ces cheminées un bout de papier cuisson roulé pour qu'elles ne se referment pas à la cuisson.
Mettre au frais et laisser ainsi une nuit.

Cuisson:

Sortir le pâté du réfrigérateur et laisser à température ambiante 1h 30.
Préchauffer le four à 210°C.
Enfourner à 210°C et le laisser ainsi 15 minutes. Baisser alors la température du four à 180°C et poursuivre la cuisson 45 minutes en surveillant la coloration du pâté.
Préparer une gelée au madère.
La cuisson terminée laisser tiédir le pâté.

Verser la gelée tiède par les cheminées lorsque la pâte a refroidie. Procéder par petites quantités jusqu'à ce que le pâté refuse le liquide.
Verser la gelée restante dans un plat en pyrex sur une épaisseur de 1 cm et
mettre au réfrigérateur.
Laisser le pâté reposer une nuit entière au frais.

Finition et service:



Découper avec précaution le pâté en tranches.
Découper des cubes dans la gelée au madère prise au froid.
Déposer une tranche par assiette.
Servir avec des dés de gelée et accompagner d'un mesclun assaisonné d'une sauce au vinaigre balsamique.
Décorer de quelques tomates cerises.



Recette de Bernard l'Hermite
Photos de  X


Bonne journée. A demain.


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commentaires

gael 31/05/2008 20:05

j en veux

la noire forêt 25/04/2008 21:58

encore une photo de X, je n'en peux plus!

talonshautscacao 24/04/2008 16:31

très très très tentant j'adore

bernard l'hermite 24/04/2008 14:07

Un classique de la cuisine française toujours d'actualité, agréable à préparer et à déguster. Bonne cuisine et bon appétit!

lulu 23/04/2008 08:44

on dit l'eau à la bouche!!!!!!!!!!!

nadine 22/04/2008 22:20

J'adopte de suite, j'adore le pâté en croûte :)

Sha 22/04/2008 20:06

Petite, j'adorais manger la croûte ! Un jour je ferais cette recette, c'est certain !

Eryn 22/04/2008 16:21

J'adore ça mais je n'en ai encore jamais réalisé ! Ca m'a toujours semblé super compliqué, mais quel bonheur à la dégustation ! Bravo !

verof31 22/04/2008 15:42

Une recette de paté en croute qui me plaît bien... Ca doit être délicieux pour une belle entrée. En tout cas, ta photo donne envie...

Rachida 22/04/2008 15:31

Je découvre ton blog grâce a leila , je le trouve super et tes recettes sont magnifiques, je te souhaite une bonne continuation...........

@+

salma82 22/04/2008 15:07

croute de paté, hummmmmmmmmmmmmmmm

superbe presentation

bravo ma chere

jean anthelme Brillat Savarin (1755-1838) 22/04/2008 11:39

La Gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la préférence aux choses qui sont agréables au goût, sur celles qui n'ont point cette qualité.

catoche 22/04/2008 11:39

J'adore le pâté croute, mais je n'aurai jamais le courage de le faire moi-même. Bravo à toi, il a l'air succulent !

proverbe français 22/04/2008 11:24

Croûte de pâté vaut bien pain.

mots d'enfant 22/04/2008 11:16

L'amour c'est quand maman donne à papa le meilleur morceau de poulet

Expression 22/04/2008 11:15

avoir les dents longues

Perle d'élève 22/04/2008 11:14

La baleine se distingue parmi les autres poissons par son format peu maniable. Avec sa graisse, on fait de l'huile de foie de morue.

Réponse Quiz culinaire 22/04/2008 11:13

Couperet

Quiz culinaire 22/04/2008 11:13

Comment appelle-t-on le plus grand et le plus lourd des couteaux permettant de trancher les os ?

noufi 22/04/2008 10:27

Magnifique présentation vraiment bravo je te félicite pour ce plat riche en couleurs et saveurs

Leila 22/04/2008 10:16

Coucou miss ^^
j'aime tout ce qui est en croûtecar tquand tu amène le plat a table ça suciste toujours la curiosité de tous et ça croustille c'est ça le plus génial hihi. Il faudrait que je me lance dans le paté car moi je l'achète déjà fait et j'avoue que je n'ai pas toujours confiance en la qualité ... j'essaierai certainement avec de l'agneau ou du boeuf. Merci pour ce partage ^^
Bonne journée à toi et merci encore.

kouka 22/04/2008 09:35

Ca a l´air tres appétissant!!!!

provence 22/04/2008 09:28

Ce n'est pas pour moi mais il est superbe!

cuisineplurielle 22/04/2008 08:55

cela a l'air fameux

mamina 22/04/2008 08:29

Une merveilleuse idée très fête.

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