5 février 2011 6 05 /02 /février /2011 09:43



Après le velouté de potiron à la fleur d'oranger, espuma de ch^vre, je vous propose une autre recette très originale de Cyril Laugier ( Thuries Gastronomie Magazine janvier 2011).
Elle est cette fois sucrée. J'ai fait l'impasse sur la chantilly aux graines de carvi, je n'en avais pas.....
J'ai adoré ! ! !


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Ingrédients pour 8 verrines :


200 g d'endive
100 g de sucre + 50 g
130 g de lait
130 g de crème
2 oeufs
1 jaune

60 g de chocolat "Manjari 64%"
100 g de crème
1 étoile de badiane
2 gousses de cardamome
5 grains de poivre de sichuan
1 gousse de vanille

QS de chantilly au siphon
1 feuille de brick
QS de beurre fondu
QS de sucre
8 petites feuilles d'endive


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Préparation de la crème renversée :


Couper les endives en brunoise.
Ajouter le sucre, laisser caraméliser, puis laisser cuire à feu doux 5 minutes.
Faire chauffer le lait et la crème, verser sur le caramel d'endive.
Passer au chinois.
Mélanger les oeufs, le jaune et 50 g de sucre, verser le lait aux endives.
Verser dans les verrines.
Cuire à 100° ( le chef précise 98°, mon four n'est pas aussi précis...) pendant 50 minutes.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.








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Préparation de la ganache chocolat :


Mélanger les épices à la crème, laisser infuser 3 heures pour moi.
Faire chauffer la crème, chinoiser, verser en plusieurs fois sur le chocolat, afin d'obtenir une ganache lisse.
Réserver au chaud.







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Préparer les croustillants de brick :

Rouler la feuille de brick très serrée, découper de fines lamelles, les poser sur une feuille de papier sulfurisé, badigeonner de beurre fondu, saupoudrer de sucre.
Cuire 3 minutes à 180°.

Montage des verrines :

Verser le chocolat tiède sur la crème d'endive, pocher la chantilly, décorer de lamelles croustillantes et d'une feuille d'endive.



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Bonne journée. A demain.

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