Voici donc le dernier gâteau des anniversaires du mois de juin, la base est une mousse au chocolat cuite dont je vous ai déjà parlé ici, puis un carré de nougatine, des pommes caramélisées, une mousse au chocolat et une mousse de poires.

J'ai utilisé pour ce gâteau un moule à entremet en plastique semi-rigide "le carré sable"

Ingrédients pour un gâteau de 19 centimètre de côté
Mousse de poires :

400 g de poires
100 g de sucre
16 gouttes d'huile essentielle "Délice"
(Orange douce / Cannelle écorce / Anis / Gingembre / Muscade / Girofle)
6 g de gélatine
20 cl de crème fleurette

Mousse au chocolat :

140 g de chocolat
125 g de beurre
4 jaunes d'oeuf
140 g de sucre
4 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
1 feuille de gélatine
2 pommes granny smith
20 g de beurre
40 g de sucre

Nougatine :

100 g de noisettes grillées
160 g de sucre
Spray velours chocolat
Carrés de chocolat

Préparation de la mousse de poires

Éplucher et couper les poires en cubes.
Dans une sauteuse, mettre les poires et le sucre, cuire à feu moyen 35 minutes.
Passer la purée au moulin à légumes, ajouter les gouttes de 3délice", la gélatine qui a été trempée 15 minutes dans de l'eau froide.
Fouetter la crème fleurette, lorsqu'elle est ferme, l'incorporer délicatement à la purée de poires.
Verser dans le moule, réserver au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat

Travailler les jaunes d'oeuf avec le sucre.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter ensuite le beurre,  puis incorporer le mélange jaunes d'oeuf-sucre.
Battre les blancs et 1 pincée de sel, en neige ; les incorporer délicatement à l'appareil au chocolat.
Diviser la mousse en deux parts égales.
Dans la première ajouter la feuille de gélatine qui a été réhydratée 15 minutes dans de l'eau froide et fondue au bain marie.
Verser cette mousse sur la mousse de poires.
Réserver au frais.

Préparation de la mousse cuite :

Verser la mousse chocolat restante dans un carré à pâtisserie de 19 centimètres de côté beurré, posé sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé.
Cuire à 170° pendant 35 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.

Préparation des pommes caramélisées :

Éplucher, retirer les pépins et trancher les pommes.
Faire fondre le beurre, ajouter les pommes, les faire cuire une dizaine de minutes sur les deux faces, ajouter le sucre, laisser caraméliser.
Déposer les tranches sur toute la surface de la mousse au chocolat.

Réserver au frais.

Préparation de la nougatine :

Faire un caramel avec 150 g de sucre, lorsqu'il commence à blondir, ajouter les noisettes grillées, bien mélanger l'appareil va devenir sableux.
Laisser à nouveau caraméliser.
Verser sur une feuille silpat. Lorsque le caramel a refroidi, mixer dans le robot.
Sur le silpat, poser un carré à pâtisserie de 19 centimètres de côté, étaler uniformément la poudre.
Mettre dans le four à 180° pendant une dizaine de minutes.
Sortir, laisser refroidir.

Poser délicatement la plaque de nougatine sur les pommes, terminer en posant le carré de mousse cuite.
Réserver au congélateur toute une nuit.
Démouler, décorer le gâteau. J'ai pulvérisé la surface avec du spray velours et j'ai collé des carrés de chocolat.

Bonne journée. A demain.