Pour son anniversaire, mon neveu a choisi ce gâteau de Jean François Fouchet, appelé "Gold série", sur Thuries Gastronomie Magazine de mars 2010.
Pour compliquer l'exercice, j'ai décidé de faire deux gros gâteaux au lieu de gâteaux individuels, le glaçage a été plus compliqué, le chocolat refroidit très vite.... Je les ai poudrés de cuivre et d'or.
Ces gâteaux étaient délicieux, l'enrobage au lait est un bonheur.... à refaire très vite en version individuelle.....

Ingrédients pour 2 gâteaux crrés de 16 et 19 centmètres, à faire la veille

Crème brûlée battue à la vanille :

20 cl de crème liquide
20 cl de lait demi écrémé
1 gousse de vanille
6 jaunes d'oeuf
100 g de sucre
8 g de gélatine

Mousse caramel au beurre salé :

75 g de glucose
115 g de sucre
20 cl de crème liquide
50 g de beurre salé
4 jaunes d'oeuf
75 g de sirop à 121°
16 g de gélatine
40 cl de crème fouettée

Dacquoise à la poudre de noisettes :

5 blancs d'oeuf
50 g de sucre
135 g de sucre glace
135 g de poudre de noisettes


Enrobage lait :

200 g de pistoles de chocolat "Cacao Barry, Ghana origine"
200 g de beurre de cacao
QS de poudre alimentaire cuivre
QS de poudre alimentaire or

Préparation de la crème brûlée battue à la vanille :

Dans une casserole faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille grattée.
Travailler les jaunes avec le sucre. Quand le mélange lait-crème est chaud, le verser sur l'appareil aux oeufs.
Retirer la gousse de vanille.
Verser dans un plat allant au four sur 1 centimètre d'épaisseur.
Faire cuire 18 minutes à 150°.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Battre la crème brûlée avec un fouet, ajouter la gélatine essorée.

Verser dans les moules à entremets, laisser refroidir puis, réserver au congélateur pour 2 heures.

Préparation de la mousse au caramel :

Mettre le sucre et le glucose dans une casserole, faire un caramel. Lorsqu'il est prêt ajouter la crème liquide, et le beurre salé. Laisser refroidir.
Faire tremper la gélatine 10 minutes dans un grand volume d'eau.
Fouetter la crème en une chantilly ferme.
Faire un sirop avec 80 g de sucre et 7,5 cl d'eau, amener à 121°.
Le verser sur les jaunes d'oeuf, travailler au fouet. Incorporer la gélatine, le caramel, la crème fouettée.
Verser l'appareil sur la crème brûlée battue, remettre au congélateur pour 2 heures.


Préparation de la dacquoise à la poudre de noisette :

Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre en deux fois pour les serrer.
Ajouter délicatement le sucre glace tamisé et la poudre de noisettes.
Verser dans une plaque beurrée et farinée, mettre dans le four à 180° pendant 12 minutes.
Laisser refroidir, découper le biscuit qui sera le socle de chacun des gâteaux.
Poser sur chaque mousse au caramel, remettre au congélateur toute la nuit.



Préparation de l'enrobage au lait :

Râper le beurre cacao, ajouter les pistoles de chocolat et faire fondre au bain marie à 50°.
Retirer du bain marie, laisser baisser la température à 28°. Remettre au bain marie et laisser remonter la température à 32°.
Tempérer le chocolat est indispensable pour qu'il reste brillant.
Un thermo-sonde est également indispensable.

Sortir le gâteau du congélateur, le démouler, le poser sur une grille, l'enrober de chocolat, le poudrer.


Le laisser à température ambiante pour le décongeler.Puis réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.

Bonne journée. A demain.