J'ai beaucoup aimé cette purée de coing qui accompagnait un lièvre dans le livre " Une plume, deux toques de Jacques et Laurent Pourcel". L'acidité de la purée, le jus de pintade et le suprême est une délicieuse association.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 pintades

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
2 carottes
1 oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de sel de céleri
5 baies de genièvre
10 grains de poivre de la Jamaïque
10 cl de vin blanc
Thym, laurier, sauge 
Sel, poivre
1/2 cuillère de moutarde
10 g de beurre

3 coings
20 cl de vin blanc
50 g de sucre

Compote de coing :

Éplucher et épépiner les coings, les couper en cubes, saupoudrer de 50 g de sucre, verser 20 cl de vin blanc.
Laisser mariner toute la nuit.
Le lendemain, cuire à compote dans sa marinade, 30 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps.
Mixer, réserver au chaud.

Jus de pintade :

Prélever les suprêmes, retirer la peau, les réserver.
Couper les cuisses et les ailes, les réserver pour une autre préparation.
Partager la carcasse en plusieurs morceaux, écraser grossièrement les os.
Dans une sauteuse, chauffer l'huile avec les 20 g de beurre, ajouter la carcasse, la faire revenir., ajouter les carottes épluchées et coupées en rondelles, l'oignon en brunoise, l'ail en chemise, faire suer une dizaine de minutes.

Ajouter le vin blanc, les grains de poivre et de genièvre, le thym, le laurier et les feuilles de sauge.
Couvrir d'eau à hauteur. Couvrir, laisser cuire 1 heure à feu moyen.
Filtrer au chinois, remettre le jus sur le feu pour le réduire, il doit napper la cuillère.
Ajouter la moutarde et le beurre, émulsionner au mixer plongeant.

Réserver au chaud.





Présentation du plat :

Faire dorer les suprèmes avec un peu d'huile, 3 minutes de chaque côté.
Servir avec la compote de coing, nappé du jus de pintade.
Déguster aussitôt.



Bonne journée. A demain.