Une recette du livre " Une plume deux toques " de Jacques et Laurent Pourcel, la seconde entrée de mon menu de Noël, une merveille.....
Ingrédients pour 6 personnes :
1 magret de canard
400 g de foie gras frais
150 g de gros sel de Guérande
150 g de sucre
10 g de mignonnette de poivre
10 g de poivre de Sichouan
10 g de grains de coriandre
40 cl de muscat de Mireval
1 cuillère à soupe de jus de citron de jus de citron
20 cl d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sucre
Sel, poivre
QS de salade verte
250 g de grains de raisin sans pépins
Préparation du magret :
A faire la veille.
Quadriller la peau du magret.
Mélanger le sel, le sucre, les grains de coriandre, les poivres.
Enrober le magret avec cette préparation, filmer.
Laisser mariner 16 heures.
Rincer la viande, sécher. Trancher finement.
Faire de fines escalopes de foie gras, poser entre deux tranches de magret.
Réserver au frais.
Préparation de la vinaigrette :
Faire réduire le muscat avec une cuillère de sucre.
Lorsqu'il est sirupeux, arrêter la cuisson.
Dans un bol, mélanger l'huile, le sel, le poivre, le muscat réduit et le citron.
Dans l'assiette, disposer la salade, les grains de raisin, napper de sauce.
Passer les sandwichs de magret 3 secondes sous le grill du four, servir aussitôt après avoir assaisoné de fleur de sel et de poivre.
Bonne journée. A demain.
