25 mars 2011 5 25 /03 /mars /2011 14:04



Voici le second dessert que j'avais préparé pour l'anniversaire de ma soeur ; étant une inconditionnelle des gâteaux au citron, je ne pouvais passer à côté de celui-ci. C'est un dessert de Gérard Cottard, vu sur Thuries Magazine du mois de septembre 2010.



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Ingrédients pour la crème de fromage :

375 g de fromage blanc à 0%
375 g de crème fouettée
60 g de sucre roux
50 g d'eau
8 g de gélatine (4 feuilles)

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Ingrédients pour le biscuit :


300 g de pâte d'amande
6 oeufs
Le zeste d'un citron
Le zeste 1/2 orange
1 g de poivre de sichuan
60 g de fécule
1 sachet de levure
100 g de beurre fondu






Ingrédients pour la gelée de citron :

Le zeste de 2 citrons
Le jus d'1 citron
125 g d'eau
30 g de sucre roux
5 g de gélatine (2,5 feuilles)
QS de colorant ( facultatif )

20 g de beurre de cacao
QS de colorant jaune
150 g de chocolat ivoire

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Préparation de la crème de fromage


Faire bouillir le sucre dans 50 g d'eau, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Incorporer le fromage blanc.
Fouetter la crème, la mélanger au fromage blanc.
La verser dans le moule trois anneaux pour moi.
Réserver au congélateur 4 heures.





Préparation du biscuit :

Couper la pâte d'amande en petits morceaux, la mettre dans le robot avec l'accessoire feuille, travailler, ajouter un oeuf, lorsque la pâte l'a absorbé, mettre le deuxième, etc jusqu'au dernier.
Écraser le poivre de sichuan dans le mortier, l'ajouter à la pâte avec les zestes, la fécule tamisée, la levure, bien mélanger.
Faire fondre le beurre, l'incorporer à la pâte.
Beurrer un cercle à pâtisserie de la grandeur du moule 3 anneaux, le poser sur une feuille de papier sulfurisée, elle-même posée sur la plaque du four.
Cuire le biscuit à 180°, pendant 20 minutes.
Démouler, laisser refroidir sur une grille.

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Préparation de la gelée :


Faire bouillir l'eau avec le jus et le zeste de citron, ajouter la levure réhydratée et essorée, quelques gouttes de colorant(facultatif).
Chinoiser, laisser tiédir à 20°.
Démouler la crème au fromage.
Chemiser le cercle de 20 centimètres, poser le biscuit à l'intérieur, placer la crème de fromage congelée sur le biscuit.
Verser la gelée de citron dans les rainures .
Laisser à température ambiante 1 heure.



Préparation du tour :

Faire fondre le beurre de cacao, ajouter le colorant.
Couper le ruban de rhodoïd au périmètre du gâteau.
Moucheter la bande avec le beurre de cacao coloré.
Laisser refroidir.
Tempérer le chocolat blanc ( fondre au bain marie à 40°, descendre la température à 26°, puis la remonter à 29°).
Étaler la couverture blanche sur le rhodoîd.
Coller aussitôt sur le tour du gâteau.
Réserver au frais.
Au moment de servir, retirer le rhodoïd.


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Bonne journée. A demain.

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