Ingrédients pour la mousse au chocolat :

100 g de chocolat Valrhona Manjari 64%
50 g de chocolat Valrhona lacté Jivara 40°
3 jaunes d'oeuf
60 g de sucre
4 g de gélatine
40 g d'eau
300 g de crème fouettée
3 blancs d'oeuf
10 g de sucre



Ingrédients pour le crémeux au caramel :

60 g de sucre
20g d'eau
1 cuillère à soupe de glucose
25 g de crème fleurette + 100 g
2 jaunes d’œuf
1 gousse de vanille
3 g de gélatine
10 g de beurre au sel de guérande

Ingrédients pour le croquant :

85 de pâte de praline ( amande-noisette " Barry")
60 g de brisure de crêpes dentelle
80 g de petits beurre
85 g de beurre de cacao

Ingrédients pour le caramel au gros sel :

50 g de sucre
Quelques grains de gros sel

Bombe velour chocolat
Décor en caramel

Préparation de la mousse au chocolat :

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, l'amener à 121°.
Dans le robot, travailler les jaunes avec le fouet.
Verser le sirop à 121°, ajouter la gélatine réhydratée et essorée, continuer à fouetter jusqu'à  40°.
Faire fondre les chocolats au bain marie. Laisser tiédir.
Mélanger l'appareil aux oeufs avec le chocolat, ajouter la crème fouettée et les blancs montés en neige .
Verser dans le moul en silicone.
Réserver au réfrigérateur.

Préparation du crémeux caramel :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau.
Faire un caramel blond avec le sucre, le glucose  et l'eau. Décuire avec 25 g de crème liquide.
Incorporer les  jaunes, la vanille grattée, ajouter le reste de crème fleurette, cuire à 85°.
Ajouter la gélatine essorée et le beurre au sel de guérande.
Lorsque la préparation est froide, la réserver au réfrigérateur dans une poche à douille
1 h.


Préparation du caramel au gros sel :

Faire un caramel à sec.
Déposer quelques grains de sel sur le silpat, verser le caramel, laisser refroidir, concasser le caramel.


Montage du gâteau :

Verser les deux tiers de la mousse au chocolat dans un moule en silicone, remonter la crème sur les bords, faire un sillon.
Déposer le caramel concassé sur la surface.
Remplir celui-ci, avec le crémeux au caramel, verser la mousse au chocolat restante.
Préparer le croquant en faisant fondre le beurre de cacao avec la pâte de pralin, ajouter les brisures de crêpes dentelle et les petits beurre concassés, bien mélanger.
Répartir le croquant sur tout le gâteau, tasser.


Laisser 12 heures au congélateur.
Démouler le gâteau.
Lorsqu'il est encore congelé, vaporiser de bombe velour.
Laisser dégeler à température ambiante 1 heure.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Décorer avec du caramel coloré.



Bonne journée. A demain.