29 janvier 2011 6 29 /01 /janvier /2011 07:24



J'ai préparé ce gâteau pour l'anniversaire de mon beau-frère.
J'ai pioché l'inspiration sur Thuries Gastronomie de janvier (Philippe Rigollot, Cyril Laugier, Romain Salamone du restaurant " Sensation" de Lattes, pour la mousse...)
Un dessert léger aux saveurs délicates....


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16 9473Ingrédients pour 2 gâteaux de 18 centimètres :

110 g de pâte d'amandes
75 g de sucre cristal
30 g de glucose
3 oeufs
35 g de beurre noisette
40 g de farine
2 g de levure chimique

250 g de lait
100 g de sucre
3 jaunes d'oeuf
2 gousses de vanille
9 g de gélatine
150 g de crème fleurette
150 g de mascarpone


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Le zeste de 2 oranges
400 g de crème liquide
120 g de lait
80 g de sucre
14 g de gélatine
6 jaunes d'oeuf

3 feuilles de brick
QS de beurre fondu
QS de sucre
QS d'orange confite






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Préparation du pain de Gêne :
(Philippe Rigollot)

Dans la cuve du robot, mettre la pâte d'amandes le glucose et le sucre, travailler avec la feuille.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter les oeufs un à un les travaillant chacun 2 minutes.
Ajouter le beurre noisette, la farine tamisée et la levure.
Verser dans le cercle à pâtisserie de 18 centimètres, beurré et posé sur du papier sulfurisé.
Cuire à 160° pendant 20 minutes.
Laisser refroidir puis démouler .


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Préparation de la crème brûlée orange :
(Philippe Rigollot)

Zester l'orange, la mélanger à la crème et au lait. Faire chauffer.
Laisser infuser 15 minutes.
Travailler les jaunes avec la sucre, le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Verser le lait chaud, remettre sur le feu, cuire à 83° sans cesser de remuer.
Ajouter la gélatine réhydratée.
Passer au chinois.
Laisser tiédir.



16 9490Préparation de la mousse vanille :
(Romain Salamone)

Travailler les jaunes avec le sucre.
Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées.
Verser sur les jaunes sans cesser de remuer.
Remettre sur le feu, amener à 83° en remuant sans arrêt.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Retirer la vanille. Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur 1 heure.
Fouetter la crème, mélangée au mascarpone, en chantilly ferme.
Battre la crème vanille, incorporer délicatement la chantilly.

Réserver au frais dans une poche à douille, douille cannelée.


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Montage du gâteau :


Sur un plateau, poser dans le cercle un ruban rhodoïd, placer le pain de Gêne au fond.
Verser la crème brûlée orange.
Réserver au congélateur 2 heures.
Plier la moitié d'une feuille de brick en 4, badigeonner de beurre fondu, saupoudrer de sucre.
Positionner sur un cercle de 18 centimètres ( il m'a fallu trois morceaux pour faire le tour), maintenir avec du papier alu, cuire à 180° quelques minutes pour dorer.
Réserver sur une grille.


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Rouler une feuille de brick très serrée, découper de fines lanières, poser celles-ci sur du papier sulfurisé, arroser de beurre fondu, saupoudrer de sucre. ( Cyril Laugier)
Cuire 3 minutes à 180°
Démouler le gâteau, retirer le rhodoïd.
Entourer le gâteau avec les bandes de feuilles de brick dorées au four.
Pocher la mousse de vanille sur la crème brûlée.
Décorer avec les filaments de brick, les écorces confites.
Réserver dans un endroit frais.

 


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Bonne journée. A demain.

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Published by Delices eyes - dans Gâteaux d'anniversaire
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commentaires

Cécile 01/02/2011 16:24


La décoration du gateau est très belle et élégante! ça donne envie d'en manger immédiatement! La crème brulée à l'orange me tente beaucoup!!! Associé à la mousse à la vanille ça doit être un vrai
régal! Juste un tout petit regret : ne pas voir l'intérieur...Bonne journée! ***


rahima 30/01/2011 14:01


magnifique ce gâteau !!


babychocolate 30/01/2011 13:10


des saveurs qui me mettent l'eau a la bouche


pierre 30/01/2011 10:46


cette ribambelle de zeste me va tres bien Bravo pour ce beau gateau !pierre


Jeanne 30/01/2011 10:21


Tout simplement superbe !!! Bravo !!! Bon dimanche


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