Voici le second gâteau de l'anniversaire de mon petit fils . . . évidemment tout chocolat ! ! !
Ingrédients un gâteau de 20 centimètres :
6 blancs d'oeufs
150 g de poudre d'amandes
150 g de sucre glace
50 g de farine
20 g de sucre semoule
120 g de chocolat noir
62,5 crêpes dentelles
165 de pâte praline favorite amande-noisette Barry
25 g de beurre
30 cl de crème fouettée
160 g de chocolat 64%
6 jaunes d'oeuf
125 g de sucre
5 cl d'eau
6 g de gélatine
15 cl de crème fouettée
150 g de chocolat ivoire
4 g de gélatine
1 gousse de vanille
80 g de chocolat au lait
70 g d'eau
60 g de crème liquide
6 g de gélatine
Préparation de la dacquoise :
Tamiser la poudre d'amande, le sucre glace et la farine, réserver.
Monter les blancs en neige lentement en incorporant le sucre.
Lorsqu'ils sont bien fermes les mélanger aux poudres jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Dresser au fond du cercle beurré, placé sur du papier sulfurisé.
Cuire 30 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Laisser refroidir, décercler.
Réserver.
Préparation du croustillant :
Faire fondre le chocolat noir au bain marie, ajouter hors du feu la pâte pralinée, les crêpes écrasées et le beurre en petits morceaux.
Étaler sur la dacqoise.
Préparation de la mousse au chocolat :
Faire chauffer le sucre avec les 5 cl d'eau, porter à 121°, pendant ce temps commencer à travailler les jaunes avec le fouet dans le robot.
Verser le sucre à température sur les jaunes, continuer à battre jusqu'au refroidissement de l'appareil.
Faire fondre 160 g de chocolat noir au bain marie, laisser tiédir, mélanger à l'appareil aux oeufs.
Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.
Poser le cercle à pâtisserie sur un carton à pâtisserie, chemiser de rhodoïd.
Poser la dacquoise au fond, remplir aux trois quarts de mousse au chocolat noir, réserver au réfrigérateur.
Préparation de la mousse au chocolat blanc :
Fouetter la crème fleurette avec les graines de vanille, en une chantilly ferme.
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie, ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Mélanger délicatement le chocolat fondu à la crème.
Verser sur la mousse au chocolat. Égaliser.
Réserver au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, préparer le glaçage :
Faire fondre le chocolat au lait.
Chauffer l'eau, la crème et la gélatine réhydratée. Mélanger au chocolat.
Laisser tiédir à 36°.
Sortir le gâteau du congélateur, décercler, retirer le rhodoïd.
Poser sur une grille.
Glacer avec l'appareil préparé.
Laisser décongeler à température ambiante puis réserver au frais jusqu'au moment de servir..
Décorer de quelques chocolats.
Bonne journée. A demain.
