Dimanche dernier nous avons assisté au M.I.A.M. à une démonstration de tielle sétoise, faite à base de pâte à pain, garnie de poulpe c'est LA spécialité de Sète.
Jusqu'à présent je faisais 50 kilomètres pour acheter les tielles à Sète où les meilleures sont préparées par les famille Dassé et Cianni.
J'ai donc participé avec beaucoup d'intéret à cet atelier, animé par Marcel Carquet, pour connaitre enfin tous les secrets de fabrication de ce délice.
Je vous les livre à mon tour.
Cette recette est un peu longue à préparer, mais quel délice ! ! ! ! ! !







Ingrédients pour 4 tielles de 20 centimètres de diamètre :

1 kg de farine type 55
15 g de sel
15 g g de levure fraîche
70 cl d'eau environ
10 cl d'huile d'olive







Ingrédients pour la sauce :

3 kilos de poulpes de roche
2 oignons
3 clous de girofle
Un bouquet garni avec thym et laurier
3 cuillères à soupe de fumet de poisson.

2 oignons
Huile d'olive
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
200 ml de coulis de tomates
800 g de tomates concassées
4 gousses d'ail en chemise
Un bouquet garni ( thym, laurier)
20 cl de vin blanc
Sel, poivre
2 doses de safran
Piment de cayenne

Préparation de la sauce  :

2 jours avant:

Nettoyer et vider les poulpes.
Les laisser toute une nuit au congélateur cela évite de les baceler (battre).

Le lendemain :

Faire décongeler les poulpes à température ambiante.
Mettre dans un grand fait tout, recouvrir d'eau froide, ajouter les oignons piqués de clous de girofle, le bouquet garni et le fumet de poisson.


Cuire 2 heures à couvert.
Laisser refroidir dans le liquide de cuisson.
Égoutter, enlever la peau et les ventouses. Réserver le liquide de cuisson.
Couper les poulpes en petits morceaux avec des ciseaux.
Dans une cocotte, faire fondre l'oignon, coupé en brunoise fine, dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.
Ajouter le concentré, le vin blanc,  le coulis, les tomates épépinées et concassées, 3 gousses d'ail en chemise, le bouquet garni, le piment de cayenne, le safran. Saler, poivrer, mouiller avec l'eau de cuisson.



Laisser réduire la sauce 30 minutes,  ajouter les poulpes et laisser cuire une demi heure.
Rectifier l'assaisonnement.
Réserver au réfrigérateur toute une nuit.

Le surlendemain :

Montage de la tielle :

Huiler les moules à fonds amovibles.
Diviser la pâte en quatre, puis chaque morceaux  en 2/3 - 1/3
Fariner généreusement le plan de travail.



Étaler les 2/3 la pâte sur une épaisseur de moins d'un centimètre.
Plier la pâte en quatre, la poser sur le moule, bien déborder sur les côtés.
Garnir de sauce aux poulpes.
Diluer un peu de sauce avec de l'huile d'olive, à l'aide d'un pinceau en badigeonner les bords de la pâte.
Étaler la seconde pâte comme la première.
La poser sur le moule. Souder les bords.
Laisser en attente dix minutes. Vérifier la soudure des bords.
Badigeonner le tour de la tielle avec le mélange sauce-huile, faire des encoches de 1 centimètre tout le tour de la tielle, en plier

une sur deux.
Badigeonner tout le dessus. Percer de deux ou trois coup de couteau pour chasser l'air.
Laisser en attente 10 minutes.
Enfourner à four chaud 240° pour 30 minutes.
La tielle rougit au fur et à mesure, après la sortie du four.


Bonne journée. A demain.