9 novembre 2012 5 09 /11 /novembre /2012 08:08



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Ingrédients pour 6 personnes
 

Pour les rouleaux :


1 lobe de foie gras
6 feuilles d’épinards frais pour entourer le foie gras


6 feuilles de spring roll
1 jaune d'œuf

Pour la sauce :

Les parures du lobe de foie gras
2 pommes vertes ( granny smith )
5 cl de jus de raisin blanc ou rouge
10 cl de porto
Vinaigre de Xérès
30 gr de sucre semoule
Le jus d’un citron
Huile d’olive
Piment d'espelette
Poivre gris
Sel



Préparer les rouleaux :


Blanchir les feuilles d’épinards à l’eau bouillante salée en les gardant légèrement fermes.
Les retirer de l’eau bouillante et les plonger immédiatement dans un saladier d’eau glacée.
Les égoutter et les sécher sur un torchon.
Après avoir «dénervé » le foie, y découper 
6 bâtonnets de 7 cm de longueur et d’un diamètre de 1 cm environ.
Battre rapidement un  jaune d'œuf avec un peu d'eau.



Déposer sur le plan de travail une feuille de spring - roll.
La couvrir de feuilles d’épinards, en laissant une bande découverte, d’un centimètre sur le pourtour de la feuille.
Rouler le bâtonnet de foie gras dans cette feuille pour conserver une forme de cylindre et fermer au jaune d'œuf.
Réserver au frais.


Préparer la sauce :


Peler et découper les pommes en fins bâtonnets
Faire revenir les parures de foie gras, sans ajouter de matière grasse, à feu vif pour obtenir une légère coloration.
Ajouter les pommes vertes. Laisser cuire quelques minutes. Ajouter le jus de raisin. Laisser un peu réduire. Ajouter le porto, un trait de vinaigre de xérès et laisser réduire à nouveau.
Ajouter le sucre, le citron, le piment, le poivre.
Rectifier l’assaisonnement.
Mixer et réserver.


Finition :

Faire revenir les rouleaux dans un bain de friture à 180°C jusqu’à ce qu'ils soient juste colorés. Les saler légèrement.
Ajouter un trait d’huile d’olive à la sauce pomme-porto.
Émulsionner rapidement cette sauce.

Servir les rouleaux avec la sauce pomme-porto versée tiède dans un verre.




Bonne journée. A demain.

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Published by Delices eyes
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commentaires

ManueB 09/11/2012 11:23

belle entrée de fêtes !

manue :))

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