7 mai 2010 5 07 /05 /mai /2010 05:48

 

Je vous propose aujourd'hui une recette tirée "Escales d'exception" , (Demarle), du chef Nizam Peeroo du Comptoir des îles ( Île Maurice ).
Je l'ai préparée à l'identique, j'ai seulement remplacé les camerons par des langoustines.


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mai-10 9371Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de coeurs de palmiers en boite égouttés
QS de lait
10 cl de crème fleurette
Sel, poivre
1 feuille de gélatine

8 cl de crème liquide
2 fruits de la passion
Sel

12 langoustines
Sel
QS d'huile
QS de graines de betteraves germées


Faire germer les betteraves une semaine avant.

mai-10 9396Préparation de la mousseline de coeurs de palmier :


Couper les coeurs de palmier en cubes, les mettre dans une casserole, couvrir de lait, saler, cuire 10 minutes à feu moyen.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
Égoutter, écraser à la fourchette, ajouter la gélatine essorée à la purée. Réserver.

Fouetter 10 cl de crème, la mélanger délicatement à la purée, rectifier l'assaisonnement.
Verser dans les moules ovales en silicone.
Réserver au congélateur une nuit.

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Préparation de la crème aux fruits de la passion :


Ouvrir 1 fruit de la passion, extraire le jus, le mélanger à 8 cl de crème, saler légèrement, émulsionner avec le mixer plongeant. Réserver au réfrigérateur.
Décortiquer les langoustines, les badigeonner d'huile, saler. Laisser mariner.





Présentation :


1 heure avant de servir, démouler les mousses au coeur de palmier, en poser deux sur chaque assiette.
Au moment de servir, cuire les langoustines 5 minutes dans le four à 180°.
Dans chaque assiette, verser 1 cuillère à soupe de crème émulsionner, les graines du fruit de la passion restant, trois langoustines.
Déguster chaud.


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Bonne journée. A demain.

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Published by Delices eyes - dans Entrées
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commentaires

domi 12/05/2010 09:08


Une recette super originale et vise un peu la taille des langoustines, bises


stef de fla 10/05/2010 22:31


C'est surprenant! Qui aurait idée de cuisiner des coeurs de palmier?


plume_d_argent 10/05/2010 15:29


Ce devait être divin!, holàlà, j'adore!
bisous


laurenceel 10/05/2010 10:28


originale come recette!


mélodie 08/05/2010 11:15


Très très originale !!!!
Bises


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