22 mars 2013 5 22 /03 /mars /2013 14:52




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mai-10 9371Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de coeurs de palmiers en boite égouttés
QS de lait
10 cl de crème fleurette
Sel, poivre
1 feuille de gélatine

8 cl de crème liquide
2 fruits de la passion
Sel

12 langoustines ou gambas suivant la saison
Sel
QS d'huile
QS de graines de betteraves germées


Faire germer les betteraves une semaine avant.

mai-10 9396Préparation de la mousseline de coeurs de palmier :


Couper les coeurs de palmier en cubes, les mettre dans une casserole, couvrir de lait, saler, cuire 10 minutes à feu moyen.
Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
Égoutter, écraser à la fourchette, ajouter la gélatine essorée à la purée. Réserver.

Fouetter 10 cl de crème, la mélanger délicatement à la purée, rectifier l'assaisonnement.
Verser dans les moules ovales en silicone.
Réserver au congélateur une nuit.

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Préparation de la crème aux fruits de la passion :


Ouvrir 1 fruit de la passion, extraire le jus, le mélanger à 8 cl de crème, saler légèrement, émulsionner avec le mixer plongeant. Réserver au réfrigérateur.
Décortiquer les langoustines, les badigeonner d'huile, saler. Laisser mariner.





Présentation :


1 heure avant de servir, démouler les mousses au coeur de palmier, en poser deux sur chaque assiette.
Au moment de servir, cuire les langoustines 5 minutes dans le four à 180°.
Dans chaque assiette, verser 1 cuillère à soupe de crème émulsionner, les graines du fruit de la passion restant, trois langoustines.
Déguster chaud.


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Bonne journée. A demain.

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Published by Delices eyes
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commentaires

veropapilles 27/03/2013 11:57

Une très belle assiette pleine de saveurs originales, j'aime beaucoup. Bonne journée. Véro

Leila 23/03/2013 19:35

C'est vraiment très jolie et appétissant.
Le dressage est une merveille, bravo.

Bises.

poucinette 22/03/2013 16:00

divins divins !!!!!!!!!!!

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