Au mois de juin j'ai assisté à un atelier culinaire au restaurant "Sensation" à Lattes, Romain nous avait proposé des cubes de foie gras au parfum de pêche de vigne.
J'ai eu envie d'associer la framboise et le foie gras sur le même principe . . . Mon petit fils a adoré ! ! !
Ingrédients pour un foie gras de canard :
5 g de sel
2 g de poivre du moulin
1 litre de lait
1 foie gras de 500 g
200 g de framboises surgelées ici
5 g de gélatine
Préparation :
Faire tremper le foie gras dans le lait pendant 12 heures.
Le sortir, l'essuyer. Le dénerver.
Mélanger le sel et le poivre, frotter le foie gras sous toutes les faces avec ce mélange.
Le ranger dans une terrine. Cuire à 130°, le thermo sonde placé dans le foie ne doit pas dépasser 47°.
Le couler dans un plat rectangulaire sur une hauteur de 4 centimètres.
Réserver toute une nuit au réfrigérateur, une planche surmontée d'un poids, tassant le foie gras.
Le lendemain, mixer les framboises, les passer au tamis.
Réhydrater et faire fondre la gélatine au micro-ondes, incorporer à la pulpe de framboises.
Retirer le poids et la planche sur le foie, couler la pulpe de framboises sur 0,5 centimètre pour avoir un bon équilibre de saveurs.
Réserver au frais.
Découper des petits rectangles de foie gras, déguster avec du pain toasté.
Bonne journée. A demain.
