21 décembre 2013 6 21 /12 /décembre /2013 07:30



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Ingrédients pour un entremets de 18 centimètres de diamètre sur 5 centimètres de haut
Insert à la passion :

2 œufs
50 g de sucre
30 g de chocolat caramélia de valrhona
60 g de purée passion
Le zeste d'un citron
25 g de beurre
2 g de gélatine

Mousse chocolat blanc :

140 g de chocolat ivoire de valrhona
90 g de crème liquide
40 g de jaune d’œuf
6.6 de gélatine
1 gousse de vanille
35 cl de crème liquide entière


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Mangues caramélisées :

2 mangues
1 cuillère à soupe de sucre
15 g de beurre

Génoise :

4 blancs d’œuf
1 cuillère à soupe de sucre
4 jaunes
140 g de sucre
90 g de farine

Punchage :

100 g de sucre
100 g d'eau


Croquant :


30 g de feuillantine ou de crêpes gavotte
30 g de pâte de pralin
30 g de beurre de cacao
QS de spray alimentaire rouge et doré

Préparation de l'insert à la passion :

Faire un sabayon en mélangeant les œufs, le sucre et la purée passion au bain marie, amener la température à 83° en remuant sans cesse.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Verser sur le chocolat, ajouter le beurre en morceaux,  lisser l'appareil au mixer plongeant quelques secondes.
Couler dans un cercle, posé sur du papier sulfurisé de .
Mettre au congélateur 3 heures.

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Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Faire une crème anglaise en chauffant la crème et la vanille grattée, la mélanger aux jaunes d’œuf, remettre à cuire à 83°. Retirer la gousse de vanille.
Verser la crème sur le chocolat, bien mélanger.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Laisser tiédir. Fouetter la crème. Mélanger délicatement les deux appareils.
Verser dans un moule à entremets en faisant remonter la mousse uniformément, sur les bords.
Réserver au réfrigérateur.


Préparation des mangues :

Éplucher et couper la chair des mangues en cubes.
Faire fondre le beurre, rôtir les mangues, caraméliser avec le sucre.
Réserver.

Préparation du croquant :

Faire fondre le beurre de cacao, le verser sur la pâte de pralin, mélanger avec la feuillantine.
L'étaler aux dimensions du moule entre deux feuilles de papier sulfurisé.
Réserver au frais.

2013 0025-copie-1Préparation de la génoise :

Fouetter les blancs en neige avec la cuillère de sucre.
Travailler les jaunes avec le sucre, ajouter la farine tamisée.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Couler dans un cercle à pâtisserie, beurré, de 20 centimètres.
Cuire 20 minutes à 170°.
Démouler, laisser refroidir, recouper à la dimension du moule à entremets.
Partager en deux dans le sens de la hauteur.
Démouler l'insert à la passion, la poser sur la mousse au chocolat blanc.

Faire chauffer l'eau et le sucre pour faire un sirop, laisser refroidir.


Montage de l'entremets :


Démouler l'insert passion, le poser sur la mousse chocolat, mettre les cubes de mangue, puis une génoise, puncher avec le sirop, poser le croquant et terminer par la seconde génoise.
Laisser toute une nuit au congélateur.
Démouler l'entremets, le poser sur une grille, le décorer avec le spray, laisser décongeler à température ambiante.
Le réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.

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Bonne journée. A demain.

 

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Published by Delices eyes - dans Gâteaux d'anniversaire
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