23 septembre 2012 7 23 /09 /septembre /2012 12:47







Ingrédients pour 10 verrines :

20 cl de bouillon de volaille
60 g de cèpes frais
50 g de crème
50 g de lait
Sel
1 pincée de sucre

150 g de potimarron
40 g de marrons sous vide
20 g de beurre
25 g de sucre
Sel
5 cl de crème
15 cl de lait





Préparation de la glace au fumet de cèpes :


Dans une casserole, mettre le fond de volaille, le laisser réduire de moitié.
Ajouter les cèpes décongelés, la crème, le lait, le sucre. Saler.
Amener à ébullition.
Mixer. Laisser refroidir, puis réserver au congélateur 10 minutes.
Mettre dans la sorbetière et turbiner 20 minutes.




Préparation de l'émulsion de potimarron :


Peler le potimarron, le couper en morceaux.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, y faire suer le potimarron avec les marrons.
Ajouter le lait, la crème, le sucre et le sel. Couvrir, laisser cuire à feu doux, 30 minutes, rajouter un peu d'eau si besoin.
Mixer, ajuster l'épaisseur, la crème doit être " nappante ", avec du lait.
Chinoiser, verser dans le siphon whip.
Gazer avec deux cartouches.
Réserver au bain marie.

Dans une coupe, verser l'émulsion de potimarron, poser une cuillère de glace. Servir aussitôt.



Bonne journée. A demain.

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Published by Delices eyes
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commentaires

Clemence 24/09/2012 08:45

l'ensemble est très fin ! Belle réalisation !

poupougnette 23/09/2012 18:13

un plat tout en légèreté et plein de saveurs! miam!! ;)

ManueB 23/09/2012 17:27

un plat tout léger en bouche, miam

manue :)))))

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