15 avril 2012 7 15 /04 /avril /2012 05:09




Une recette de Ernesto Babaran, dans "Escales d'exception avec flexipan"


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Ingrédients pour 6 personnes
Biscuit en couches :

4 jaunes d'oeuf
50 g de sucre
50 g de farine
50 g de fécule
70 g de beurre fondu
4 blancs d'oeuf
50 g de sucre
QS de sirop de sucre

 

 

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Mousse à la noix de coco et à la mangue :
150 g de lait de coco
3 jaunes d'oeuf
40 g de sucre
10 g de gélatine
14 gouttes d'huile essentielle " tea time"
20 cl de crème fouettée
1 mangue

 Disques de pralinoise :
120 g de pralinoise
Nappage :
80 g de sucre
80 g d'eau
7 g de gélatine



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Préparation du biscuit en couches

Monter les blancs en neige, au bout de 5 minutes, ajouter le sucre, battre encore 4 minutes.
Faire fondre le beurre.
Travailler les jaunes d'oeuf avec le sucre, lorsque le mélange a blanchi, incorporer la farine et la fécule.
Ajouter le beurre tiédi.
Mélanger délicatement les blancs d'oeuf.
Poser un cadre à pâtisserie de 20 centimètres de côté sur un silpat, sur une plaque du four.
Étaler une fine couche de l'appareil.
Cuire sous le gril du four 2 minutes.

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Re-étaler une fine couche de pâte, cuire sous le gril 2 minutes.
Renouveler l'opération tant qu'il y a de la pâte. Je ne l'ai fait que 8 fois, 14 serait idéal.
La prochaine fois je doublerai les proportions.
Laisser refroidir le biscuit.
Découper de fines tranches de 0,5 centimètres, découper ces tranches en tronçons de 5 centimètres de long, faire des pointes au bout.
Poser ces pointes dans des moules en silicone demi-sphériques.
Les badigeonner de sirop.
Réserver au congélateur 1 heure.
Réserver le biscuit restant dans du papier aluminium.

Préparation de la mousse au lait de coco Avril-10 8869

Faire chauffer le lait de coco.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau.
Travailler les jaunes avec le sucre, lorsque le mélange a blanchi, ajouter peu à peu le lait de coco.
Remettre dans la casserole et cuire à la "nappe".
Ajouter les gouttes d'huile essentielle et la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter la crème, l'incorporer délicatement à la crème de coco froide.
Remplir à hauteur du tiers les demies sphères avec cette mousse.
Remettre au congélateur 15 minutes.

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Éplucher la mangue, la couper en fines lamelles avec la mandoline, puis faire 12 disques avec un emporte pièce.
Poser un disque sur la mousse, une fine couche de mousse, remettre au congélateur 15 minutes.
Poser enfin le dernier disque de mangue, terminer par la mousse.
Égaliser.
Réserver au congélateur toute une nuit.




Montage des gâteaux :

Faire fondre la pralinoise au bain marie, la couler dans des cercles légèrement plus grands que les demies sphères.
Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

 

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Faire un sirop avec 80 g de sucre et

80 g d'eau, ajouter la gélatine réhydratée dans un grand volume d'eau.
Démouler les dômes.
Les poser sur une grille et les recouvrir avec ce nappage, laisser décongeler à température.
Avec un emporte pièce, prélever 3 cercles dans le biscuit réservé, les partager dans l'épaisseur.
Poser le biscuit sur l'assiette de service, recouvrir avec un cercle de pralinoise, puis un dôme de mousse coco.

 

 

 

 

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Bonne journée. A demain.

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Published by Delices eyes
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commentaires

Air Délices - Safya 18/04/2012 18:37

waw ca a l'air completement délicieux!!!

Soria Pastry Addict 18/04/2012 10:05

Du plus bel effet !

sana 16/04/2012 13:48

hummm un bon dessert bien frais!!!!

virginie 15/04/2012 20:26

wahouu belle présentation

lolo 15/04/2012 11:02

hum, très joli et très gourmand comme j'aime !

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