13 février 2012 1 13 /02 /février /2012 13:02



Une recette du livre "Escales d'exception avec flexipan" de Demarle.


Avril-10 8870

Avril-10 8855

 

 

Ingrédients pour 6 personnes
Biscuit en couches :

4 jaunes d'oeuf
50 g de sucre
50 g de farine
50 g de fécule
70 g de beurre fondu
4 blancs d'oeuf
50 g de sucre
QS de sirop de sucre

 

 

Avril-10 8859

Mousse à la noix de coco et à la mangue :

150 g de lait de coco
3 jaunes d'oeuf
40 g de sucre
10 g de gélatine
14 gouttes d'huile essentielle " tea time"
20 cl de crème fouettée
1 mangue

 Disques de pralinoise :
120 g de pralinoise
Nappage :
80 g de sucre
80 g d'eau
7 g de gélatine


Avril-10 8862

Préparation du biscuit en couches


Monter les blancs en neige, au bout de 5 minutes, ajouter le sucre, battre encore 4 minutes.
Faire fondre le beurre.
Travailler les jaunes d'oeuf avec le sucre, lorsque le mélange a blanchi, incorporer la farine et la fécule.
Ajouter le beurre tiédi.
Mélanger délicatement les blancs d'oeuf.
Poser un cadre à pâtisserie de 20 centimètres de côté sur un silpat, sur une plaque du four.
Étaler une fine couche de l'appareil.
Cuire sous le gril du four 2 minutes.

Avril-10 8867

Re-étaler une fine couche de pâte, cuire sous le gril 2 minutes.
Renouveler l'opération tant qu'il y a de la pâte. Je ne l'ai fait que 8 fois, 14 serait idéal.
La prochaine fois je doublerai les proportions.
Laisser refroidir le biscuit.
Découper de fines tranches de 0,5 centimètres, découper ces tranches en tronçons de 5 centimètres de long, faire des pointes au bout.
Poser ces pointes dans des moules en silicone demi-sphériques.
Les badigeonner de sirop.
Réserver au congélateur 1 heure.
Réserver le biscuit restant dans du papier aluminium.

Préparation de la mousse au lait de coco :Avril-10 8869

Faire chauffer le lait de coco.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau.
Travailler les jaunes avec le sucre, lorsque le mélange a blanchi, ajouter peu à peu le lait de coco.
Remettre dans la casserole et cuire à la "nappe".
Ajouter les gouttes d'huile essentielle et la gélatine essorée.
Laisser refroidir à température ambiante.
Fouetter la crème, l'incorporer délicatement à la crème de coco froide.
Remplir à hauteur du tiers les demies sphères avec cette mousse.
Remettre au congélateur 15 minutes.

Avril-10 8879

Éplucher la mangue, la couper en fines lamelles avec la mandoline, puis faire 12 disques avec un emporte pièce.
Poser un disque sur la mousse, une fine couche de mousse, remettre au congélateur 15 minutes.
Poser enfin le dernier disque de mangue, terminer par la mousse.
Égaliser.
Réserver au congélateur toute une nuit.

Montage des gâteaux :

Faire fondre la pralinoise au bain marie, la couler dans des cercles légèrement plus grands que les demies sphères.
Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

 

Avril-10 8882


Faire un sirop avec 80 g de sucre et

80 g d'eau, ajouter la gélatine réhydratée dans un grand volume d'eau.
Démouler les dômes.
Les poser sur une grille et les recouvrir avec ce nappage, laisser décongeler à température.
Avec un emporte pièce, prélever 3 cercles dans le biscuit réservé, les partager dans l'épaisseur.
Poser le biscuit sur l'assiette de service, recouvrir avec un cercle de pralinoise, puis un dôme de mousse coco.

 

 

 

 

button39896762.gif

Bonne journée. A demain.

Partager cet article

Repost 0
Published by Delices eyes
commenter cet article

commentaires

Clemence 15/02/2012 19:03

très jolie présentation vraiment gourmande !

Virginie d'Une Pincée de Gourmandise 14/02/2012 12:42

wahou, que c'est beau !!!

Chris 13/02/2012 19:29

Super joli !!

sab 13/02/2012 18:11

ils sont superbes

axoulle 13/02/2012 16:11

une merveille ce dome bravo

Rechercher

Archives

Catégories

undefined

                    j'habite  ici

Calendrier