Ingrédients pour un gâteau de 18 centimètres
Pour la crème :

40 cl de crème
40 cl de lait
4 jaunes d'oeuf
50 g de sucre
10 g de gélatine
1 gousse de vanille

Pour le biscuit :

3 blancs d'oeuf 
1 jaune d'oeuf
125 g de sucre
35 g de poudre de noisette
35 g de farine
QS de beurre et de farine pour le moule


Pour le croustillant :

40 g de sucre
20 g de poudre de noisettes
65 g de gavottes

Pour les poires :

3 poires
60 g de sucre

Pour la meringue :

2 blancs d'oeuf
50 g de sucre

Préparation de la crème brûlée :

Faire chauffer le lait, la crème et la gousse de vanille partagée en deux et gratée.
Travailler les 4 jaunes et le sucre, ajouter le lait-crème, chaud.
Remettre sur le feu, cuire à la nappe.
Ajouter la gélatine réhydratée dans l'eau froide et essorée.
Laisser refroidir.
Chemiser un moule demi-sphérique avec cette crème.
Réserver au congélateur.

Préparation du biscuit :

Fouetter les blancs en neige.
Travailler le jaune avec le sucre, ajouter la farine et la poudre de noisettes.
Incorporer délicatement les blancs.
Cuire dans un moule à manqué beurré et fariné, à 180° pendant 20 minutes.
Réserver.

Préparation du croustillant :

Faire un caramel avec 40 g de sucre. Ajouter 20 g de poudre de noisette et 65 g de gavottes écrasées.
Laisser refroidir sur un silpat, mixer.

Réserver.

Préparation des poires :

Éplucher et couper les poires en dés.
Faire un caramel avec 80 g de sucre, lorsqu'il est blond, ajouter les poires, laisser cuire 30 minutes à couvert, à feu doux.
Laisser refroidir.

Montage du gâteau :

Poser le biscuit sur un plat, le couvrir de croustillant.
Déposer les poires caramélisées.
Démouler la crème brûlée, la poser sur les poires.
Fouetter les 2 blancs d'oeuf, ajouter 50 g de sucre, battre une dizaine de minutes.
Recouvrir la crème brûlée de cette meringue.
Saupoudrer de sucre, brûler avec un chalumeau.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Bonne journée. A demain.