Je vous propose aujourd'hui la deuxième gourmandise que j'ai préparée pour l'anniversaire de mon petit fils.
J'ai repérée la recette sur " Escales gourmandes de Demarle" recette de Thierry Mastain ( Lycée hôtelier Notre-Dame de la Providence).
Jj'ai quelque peu simplifié la recette.
Celle-ci se prépare sur deux jours. Je tenterai la prochaine fois chocolat-caramel....

Ingrédients pour 16 cônes
Gelée d'abricots :

75 g de sirop d'abricot
90 g de purée d'abricots ( 1 boite d'abricots au sirop)
1 cuillère à café de fleurs de lavande
5 g de gélatine

Cônes chocolat
Couverture chocolat :

75 g de chocolat Barry au lait
75 g de beurre de cacao





Mousse de caramel :

40 g de sucre
25 g de beurre salé
7 cl de crème liquide
1 jaune d'oeuf
3 g de gélatine
10 cl de crème fouettée

Croquant au chocolat :

2 cuillères à soupe de corn flakes
2 cuillères à soupe de noix de pékan
4 cuillères à soupe de chocolat fondu (reste de couverture)



Mousse d'abricot au miel :

40 g de miel d'oranger
1 branche de romarin
2 blancs d'oeuf
6 g de gélatine
250 g de purée d'abricots
130 g de crème fouettée

Biscuit sacher au chocolat :

100 g de pâte d'amande
1 oeuf
2 jaunes d'oeuf
40 g de farine
30 g de cacao non sucré
30 g de beurre
3 blancs d'oeuf


Préparation de la gelée d'abricot :

Prélever 75 g de sirop de la boite d'abricots, égoutter et mixer les abricots.
Réserver 90 g de purée, réserver la purée restante au réfrigérateur.
Porter le sirop à ébullition, laisser infuser les fleurs de lavande 10 minutes.
Passer au chinois, ajouter la gélatine réhydratée et égouttée. puis la purée d'abricot.
Verser dans le cône penché sur une boite d'oeuf, sur 1 centimètre.
Réserver au frais jusqu'au lendemain.






Préparation des cônes au caramel :

Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao au bain marie.
Avec un pinceau, chemiser les petits cônes avec le chocolat, réserver au frais 1 heure. Renouveler l'opération trois fois.
Réserver 4 cuillères à soupe de cette couverture.








Préparation de la mousse au caramel :

Avec le sucre, faire un caramel à sec.
Simultanément faire chauffer 7 cl de crème.
Lorsque le caramel est blond, ajouter le beurre coupé en petits dés, puis ajouter la crème chaude.
Ajouter la gélatine réhydratée et égouttée puis le jaune d'oeuf.
Laisser refroidir, puis incorporer la crème fouettée.
Verser dans les cônes en chocolat.





Préparation du croquant :

Faire fondre les 4 cuillères réservées de chocolat, les mélanger aux noix de pécan concassées et au corn flakes écrasés grossièrement.
Verser sur la mousse au chocolat pour fermer les cônes.
Réserver au congélateur toute une nuit.









Préparation du biscuit sacher :

Travailler la pâte d'amande avec l'oeuf, puis les jaunes. Incorporer la farine puis le cacao tamisés.
Ajouter le beurre fondu.
Monter les blancs en neige, mélanger délicatement les deux appareils.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé, cuire à 200°, pendant 8 minutes.
Laisser refroidir.





Préparation de la mousse à l'abricot :

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d'eau.
Faire chauffer le miel d'oranger, le romarin et 15 g d'eau à 120°.
Fouetter les blancs d'oeuf, incorporer le miel, continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
Ajouter la purée d'abricot et la crème fouettée.
Faire fondre la gélatine, l'incorporer à la mousse.
Verser sur la gelée d'abricot.
Incruster un cône de chocolat dans la mousse, fermer avec un biscuit, découpé au diamètre du cône.
Réserver au congélateur 6 heures.



Démouler les cônes, décorer d'un brin de romarin, laisser à température ambiante 1 heure, puis réserver au frais.


Bonne journée. A demain.