19 mars 2012 1 19 /03 /mars /2012 09:26





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Ingrédients pour un gâteau carré de 20 centimètres :
A préparer la veille

Mousse de poires :


250 g de poires épluchées
1/2 gousse de vanille
Le jus d'un demi citron
10 cl d'eau
15 cl de crème fouettée
2 blancs d'oeuf
30 g de sucre
15 g d'eau
7 g de gélatine
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Compression de poires :

1 kg de poires pelées, épépinées
100 g de beurre
100 g de cassonade

Pailleté feuilletine :

120 de chocolat noir
30 g de beurre
50 g de noisettes entières
50 g d'amandes entières
100 g de sucre
65 g de crèpes dentelles ( gavottes )



Ganache miel :

25 g de lait
75 g de crème
50 g de miel de qualité
80 g de chocolat pâtissier au lait
80 g de chocolat pâtissier noir
50 g de beurre pommade

Mars-2010 8330Biscuit aux noix de cajou :

100 g de beurre pommade
50 g de chocolat noir
70 g de sucre glace
6 jaunes d'oeuf
4 blancs d'oeuf
1 pincée de sel
50 g de sucre
170 g de noix de cajou grillées
30 g de farine
10 g de cacao amer

Pour le décor :

QS de cacao
Qs de pépites caramélisées



Préparation de la mousse de poires :

Mettre les poires pelées et épépinées dans une sauteuse, ajouter la demi-gousse de vanille, coupée dans le sens de la longueur et grattée, et l'eau.
Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes.
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau.
Égoutter, retirer la vanille et passer les poires au moulin à légumes.
Ajouter la gélatine essorée.
Laisser refroidir.
Simultanément, monter les blancs en neige avec une pincée de sel et faire chauffer 30 g de sucre et 15 g d'eau, lorsque la température arrive à 116°, verser sur les blancs d'oeuf sans cesser de battre pour obtenir une meringue italienne. Réserver.
Fouetter le crème en une chantilly très ferme.
Mélanger délicatement la meringue italienne à la purée de poire, puis incorporer la crème fouettée.
Verser cette mousse dans le tiers du moule dont le fond a été chemisé de papier sulfurisé.
Réserver au congélateur 2 heures.

Mars-2010 8351
Préparation de la compression de poires :

Éplucher, épépiner et couper les poires en Quartiers.
Faire fondre le beurre.
Passer alternativement les quartiers dans le beurre puis dans la cassonade, poser sur la plaque du four chemisée de papier sulfurisé ou sur une feuille silpat.
Mettre dans le four à 180° pour caraméliser les poires ( 30 minutes)
Poser Une planchette sur les poires, lester de poids pour compresser les quartiers une heure environ.



Préparation du pailleté de feuillantine :

Faire griller les amandes et les noisettes, 10 minutes à 180°.
Faire un caramel blond avec 100 g de sucre, ajouter les amandes et les noisettes, remuer, le mélange devient "sableux", laisser caraméliser, verser sur un silpat jusqu'à complet refroidissement.
Mixer pour obtenir un pralin. Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le pralin et les crêpes dentelles écrasées.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé de 18 centimètres sue 18.
Réserver au frais.

Mars-2010 8386Préparation du biscuit au noix de cajou :

Dans le robot pâtissier, mélanger le beurre pommade, le sucre glace et le chocolat fondu.
Lorsque la pâte est homogène, ajouter les jaunes d'oeuf, travailler l'appareil pour le blanchir.
Ajouter les noix de cajou mixées, la farine et le cacao.
Incorporer les blancs en neige dans lesquels on a ajouté 50 g de sucre.
Verser l'appareil sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé.
Cuire à 180° pendant 15 minutes.
Réserver.

Préparation de la ganache au miel :

Faire chauffer le lait, la crème et le miel.
Hacher les deux chocolats, verser le liquide chaud en trois fois sur les chocolats afin que le mélange soit homogène.
Ajouter le beurre pommade. Réserver.

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Montage du gâteau :


Ranger les quartiers de poires compressées sur la mousse de poire. Poser délicatement la feuille de pailleté.
Verser une couche de ganache au miel.
Découper un carré de 20 centimètres de côté dans le biscuit, le poser sur la ganache.
Réserver au congélateur toute la nuit.




Finition du gâteau :

Démouler, saupoudrer du cacao sur les côtés du gâteau, puis modérément sur le dessus, décorer avec des pépites caramélisées.
Laisser à température 2 heures puis réserver au frais jusqu'au moment de servir.

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Bonne journée. A demain.





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Published by Delices eyes
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commentaires

Poucinette 19/03/2012 20:14

c'est une pure merveille !!! waouhhhhhh

afaurore 19/03/2012 14:18

ça a l'air délicieux

ManueB 19/03/2012 11:58

Hummm j'adore les desserts aux poires, c'est fondant !!!!

manue :)

rahima 19/03/2012 11:09

quel travail ! bravo à toi ! biz biz, il est magnifique

mimine cuisine 19/03/2012 11:06

Quel délice!!!!!!

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