Une recette de Régis Marcon, repérée sur le blog de Mercotte.
Nous avons servi ce cappuccino en amuse bouche
Ingrédients pour 12 verrines :
300 g de champignons de paris
1 blanc de poireau
1 bulbe de fenouil
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 sachet de cèpes secs ( 45 g)
50 cl de bouillon de volaille (Ariaké)
20 cl de crème
Sel, poivre
QS de chantilly salée et poivrée au siphon
Poudre de cèpes
Préparation de l'arôme de cèpes :
Réserver 10 g de cèpes secs.
Faire tremper les cèpes secs dans 1 litre d'eau chaude, pendant toute une nuit.
Retirer les cèpes, ces champignons peuvent être utilisés dans un gratin avec des pommes de terre.
Faire réduire le jus des cèpes à feu doux, quelques heures jusqu'à obtenir 10 cl d'arôme.
En réserver 5 cl.
J'ai verser le reste dans un bac à glaçon pour une prochaine utilisation.
Préparation de la poudre de cèpe :
J'ai un vieux moulin à café qui me sert pour moudre mes épices, je m'en suis servi pour broyer les cèpes secs réservés. Ranger dans une boite étanche.
Préparation du cappuccino :
Dans une sauteuse, verser une cuillère à soupe d'huile ; faire rôtir le blanc de poireau et le bulbe de fenouil, coupés en cubes.
Ajouter les champignons de paris émincés.
Mouiller avec le bouillon de volaille.
Laisser cuire 30 minutes.
Ajouter l'arôme de cèpes, la crème, mixer, chinoiser, rectifier l'assaisonnement.
Verser dans les verrines, siphonner un peu de chantilly, saupoudrer de poudre de cèpe.
Servir aussitôt.
Bonne journée. A demain.
