7 janvier 2013 1 07 /01 /janvier /2013 10:32



Je me suis inspirée pour cette bûche de celle de Cyril Lignac dans le meilleur pâtissier, je l'ai modifiée en fonction de mes moyens.
Une bûche très appréciée, on peut facilement la détourner pour réaliser un gâteau tout au long de l'année.


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Ingrédients pour une bûche ( 16 personnes ) :
Mousse au chocolat blanc:


300 g de chocolat blanc "Ivoire Valrhona"
400 g de crème fleurette
400 g de crème fouettée
3 gousses de vanille
15 g de gélatine en feuille

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Crémeux au caramel :


200 g de sucre
65 g d'eau
35 g de glucose
75 g de crème fleurette
5 jaunes d’œuf
300 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
10 g de gélatine
75 g de beurre demi-sel





Croquant :


95 de pâte de praline ( amande-noisette " Barry")
40 g de brisure de crêpes dentelle
100 g de sablés bretons
95 g de beurre de cacao

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Génoise :


4 jaunes d’œuf + 4 blancs
160 g de sucre
90 g de farine

Punchage :


100 g de sucre
100 g d'eau






Glaçage miroir au chocolat blanc :

150 g de sucre
300 g d'eau
270 g de crème fleurette
30 g de gélatine
150 g de chocolat blanc "Ivoire Valrhona"


noel-2012 0498Préparation de la mousse ivoire (à commencer la veille):

Faire chauffer 400 g de crème fleurette avec les gousses de vanille partagées en deux et grattées.
Dans un grand volume d'eau, laisser réhydrater les feuilles de gélatine pendant 20 minutes.
Faire fondre la gélatine essorée dans la crème, verser sur le chocolat blanc, bien mélanger.
Filmer au contact, réserver au réfrigérateur 12 h.
Fouetter 400 g de crème fleurette.
Détendre la crème au chocolat au robot pâtissier avec le fouet. Mélanger délicatement la crème.


Verser dans le moule à bûche ou à gâteau, chemisé d'une feuille de rhodoïd aux dimensions du moule.
Réserver au frais.

Préparation du crémeux caramel :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau.
Faire un caramel blond avec le sucre et l'eau et le glucose. Décuire avec 75 g de crème liquide chaude.
Incorporer les 5 jaunes, la vanille grattée, ajouter 300 g de crème fleurette, cuire à 85°.
Ajouter la gélatine essorée et le beurre en dés.
Lorsque la préparation a refroidie, réserver au réfrigérateur dans une poche à douille 1 h.

noel-2012 0524Préparation de la génoise :

Fouetter les jaunes avec le sucre, le mélange blanchit et double de volume.
Incorporer la farine.
Fouetter les blancs en neige, les mélanger délicatement à l'appareil précédent.
Verser sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Cuire à 180°, pendant 15 minutes.

Préparation du punchage :

Faire un sirop avec l'eau et le sucre.
Découper la génoise à la dimension du moule, imbiber de sirop à l'aide du pinceau.

 

Préparation du croquant :

Dans un saladier, couper les sablés en morceaux, ajouter les crêpes écrasées.
Faire fondre la pâte pralinée, le beurre de cacao.
Mélanger tous les ingrédients.  Utiliser aussitôt.

Sortir la mousse ivoire du réfrigérateur, creuser le centre pour verser le crémeux avec la poche à douille, couvrir de mousse ivoire puis étaler le croquant régulièrement.
Poser la génoise découpée aux dimensions et imbibée de sirop.
Réserver au congélateur toute une nuit.

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Préparer le glaçage ivoire :


Mélanger le sucre et l'eau, faire bouillir, ajouter la crème, faire chauffer, incorporer la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le chocolat blanc.
Laisser refroidir à 30°.
Sortir le gâteau du congélateur, démouler, retirer le rhodoïd. Poser sur une grille.
Verser le glaçage de façon uniforme. Décorer avec du sucre coloré, des nœuds en pâte à sucre, etc...




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Bonne journée. A demain.


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Published by Delices eyes - dans Bûches
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commentaires

babakitchen 13/01/2013 15:49

superbe buche, bravo !!! j'aime bcp la superposition des "couches" !! bises

veropapilles 09/01/2013 09:21

Très jolie bûche et qui a l'air très savoureuse... Biz et bon mercredi. Véro

poucinette 08/01/2013 08:11

très so chic elle est magnifique

rahima 07/01/2013 23:50

absolument magnifique ! biz biz

Pauline 07/01/2013 21:37

Trop bon ^^

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