19 décembre 2013 4 19 /12 /décembre /2013 12:23




Cette bûche se monte à l'envers, c'est à dire le bavarois passion, le crémeux caramel passion, l'ananas rôti, le croustillant coco, le biscuit et le glaçage.
J'ai adapté la recette de Jérôme de Oliveira, repérée sur le nouveau magazine " Fou de pâtisserie" N°2.


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Ingrédients pour une bûche de 30 cm sur 7 de haut :


150 g de lait
75 g de sucre
3 jaunes d’œuf
120 g de purée fruits de la passion
9 g de gélatine
20 cl de crème liquide entière

57 g de sucre
29 g de glucose
68 g de crème liquide
1 g de fleur de sel
2 g de gélatine
56 g de beurre bien dur
41 g de purée passion
1 gousse de vanille

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200 g d'ananas frais
40 g de sucre
40 g de rhum brun

4 palets bretons
50g de chocolat  lait
15 g de feuillantine ou crêpes dentelles
10 g de noix de coco râpée et torréfiée

30 g d'amandes en poudre
30 g de noix de coco
45 g de sucre glace
10 g de farine
2  blancs d’œuf
30 g de sucre


40 g de glaçage neutre
5 g d'eau
5 g de jus de citron vert
10 g de sucre
QS  de colorant jaune

2 embouts de bûche

Préparation du bavarois passion :

Faire chauffer le lait.
Travailler les jaunes et le sucre , ajouter le lait chaud, remettre à chauffer pour réaliser une crème anglaise, la température doit arriver à 83°.
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, laisser tiédir puis verser sur la purée passion.
Fouetter la crème , mélanger les deux appareils.
Chemiser un moule à bûche avec une feuille de rhodoïd aux dimensions.
Verser la bavaroise en prenant soin de la faire remonter sur les côtés.
Réserver au réfrigérateur.

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Crémeux caramel-passion :

Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre et le glucose, faire un caramel.
Simultanément, faire chauffer la crème, lorsque le caramel est bien blond, ajouter la crème chaude ( attention au débordement...), ajouter la purée passion, la gousse de vanille grattée et la fleur de sel, amener à 104°.
Ajouter la feuille de gélatine réhydratée et essorée, le beurre coupé en dés.
Mixer.

Laisser tiédir.

Ananas rôti :

Couper l'ananas en petits cubes.
Dans une poêle, les faire rôtir 5 minutes, réserver.
Faire un caramel avec le sucre, lorsqu'il est blond, ajouter les cubes d'ananas et le rhum, continuer la cuisson 5 minutes.

Sortir la bûche du réfrigérateur, dans le creux de la bûche, verser le crémeux, poser les cubes d'ananas uniformément.
Remettre au frais.



Faire fondre le chocolat au bain marie, mélanger avec les palets bretons écrasés, la noix de coco torréfiée, et la feuillantine.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, laisser prendre au frais puis découper à la dimension de la bûche.
Poser sur l'ananas rôti, remettre au frais.

Biscuit capucine coco :

Fouetter les blancs avec le sucre.
Mixer la poudre d'amande, et la noix de coco torréfiées, la farine et le sucre glace.
Ajouter délicatement les blancs en  neige.
Étaler en un rectangle de 40/7 cm.
Cuire à 170° pendant 15 minutes.
Découper aux dimensions de la bûche après refroidissement.
Poser sur la bûche.
Mettre au congélateur pour 12 heures.

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Glaçage citron :


Faire chauffer l'eau, le sucre, le glaçage neutre,  le jus de citron vert, faire un sirop, ajouter le colorant.
Laisser tiédir.
Sortir la bûche congelée, verser une fine couche de glaçage.

Poser les embouts de bûche.







Bonne journée.A demain.

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Published by Delices eyes - dans Bûches
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