17 mars 2012 6 17 /03 /mars /2012 09:21




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Ingrédients pour un gâteau de 24 centimètres, pour une quinzaine de personnes
à commencer la veille

Crème vanille :

180 g de crème liquide
180 g de lait
4 jaunes d'oeuf
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café d'arôme vanille
6 g de gélatine
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Biscuit croquant :


100 g de crème de noix de cajou
100 g de pralin noix de cajou
100 g de chocolat noir " Manjari Valrhona 64%"
175 g de beurre fondu
50 g de céréales "frosties de Kellogg's"





Biscuit  amande:

4 blancs d'oeuf
170 g de sucre
2 jaunes d'oeuf
45 g de poudre d'amandes
45 g de farine

decembre-10 8151Mousse au chocolat :

92,5 g de sucre
12,5 g d'eau
62,5 g de crème liquide
8 jaunes d'oeuf
300 g de chocolat Valrhona Manjari 64%
60 cl de crème fouettée

Glaçage chocolat :

120 g de crème
120 g d'eau
60 g de sucre
60 g de cacao non sucré
10 g de gélatine


Chocolat pour le décor :

300 g de chocolat au lait Valrhona 38%


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Préparation de la crème vanille :

Faire cuire la crème et le lait.
Travailler les 4 jaunes avec 50 de sucre et le sachet de sucre vanillé, verser le mélange crème-lait.
Remettre dans la casserole, cuire à la nappe (83°).
Incorporer la gélatine réhydratée et essorée.
Laisser refroidir puis verser dans un cercle à pâtisserie de 22 centimètres, posé sur une feuille silpat.
Réserver au congélateur une fois la crème refroidie, pendant 2 heures.



Préparation du biscuit croquant :


Faire griller 120 g de noix de cajou dans une poêle à sec.
Faire un caramel avec 120 g de sucre, ajouter les noix grillées lorsque le sucre atteint 110°, bien remuer les noix pour que le mélange soit sableux.
Laisser caraméliser, verser sur un silpat. Étaler, laisser refroidir.
Mixer la préparation, en réserver la moitié qui sera le pralin de cajou.
Continuer à mixer le reste pour en faire une pâte.
Réserver.
Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre coupé en petits dés, ajouter 100 g de pralin et 100 g de pâte de noix de cajou, puis les frosties grossièrement écrasés.
Verser dans un cercle à pâtisserie de 22 centimètres. Bien étaler. Laisser durcir dans le réfrigérateur.

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Préparation du Biscuit amande :


Fouetter les 4 blancs d'oeuf, ajouter en plusieurs fois, 170 g de sucre.
Incorporer les jaunes vitesse 2.
Ajouter la poudre d'amandes et la farine tamisées, à la maryse.
Verser dans un cercle de 24 centimètres, posé sur une feuille de papier sulfurisé.
Cuire à 160° pendant 20 minutes.
Laisser refroidir.




Préparation de la mousse au chocolat :

Cuire le sucre jusqu'au caramel foncé.
Faire chauffer l'eau et la crème. Verser sur le caramel.
Laisser tiédir puis ajouter les 8 jaunes. Cuire à 80°.
Verser sur le chocolat, bien mélanger.
Laisser refroidir.
Fouetter la crème en chantilly ferme, Incorporer à l'appareil au chocolat, délicatement.
Réserver.

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Montage du gâteau :

Déposer un cercle à pâtisserie de 24 centimètres sur un carton à pâtisserie, chemiser de rhodoïd.
Poser le biscuit amande, puis le biscuit croquant. Verser la moitié de la mousse au chocolat, insérer le disque de crème à la vanille congelé, recouvrir de mousse au chocolat. Égaliser.
Mettre au réfrigérateur Toute la nuit.
Le lendemain, décercler, retirer le rhodoïd.



Préparation du glaçage :

Mettre la crème, l'eau, le sucre, le cacao dans une casserole, faire chauffer à 102°, lorsque le mélange est homogène, ajouter la gélatine réhydratée dans un grand volume d'eau froide et essorée.
Verser, lorsque la préparation est à 40°, sur tout le gâteau qui est posé sur une grille.
Réserver.
Faire fondre le chocolat lacté au bain marie à 40°, laisser tiédir à 25° puis réchauffer à 29°, le travailler lorsqu'il atteint 20°.
Verser 18 petits tas sur du papier sulfurisé, leur donner un forme, laisser durcir puis appliquer sur le tour du gâteau.
Réserver au réfrigérateur.



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Bonne journée. A demain.

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Published by Delices eyes
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commentaires

rahima 19/03/2012 11:12

de toute beauté ! chic et choc. biz biz

Chris 17/03/2012 19:37

Une pure merveille !

poucinette 17/03/2012 16:58

que c'est divin

ManueB 17/03/2012 11:07

Superbe !!!!

manue :)

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